Higiene dos Alimentos
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Os principais micro-organismos de interesse em alimentos são:
Patogênicos: somente bactéria.
Patogênicos: Bactérias, Vírus, Lactobacillus, Protozoários.
Patogênicos: Bactérias, Vírus, Fungos e Protozoários.
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Em relação as necessidades do micro- organismo, podemos dizer que o Oxigênio é fundamental, para:
Micro-organismo anaeróbios
Micro-organismos anaeróbios e aeróbios
Micro-organismos aeróbios
São fatores extrínsecos que favorecem o crescimento de micro-organismos?
Temperatura, umidade e composição do ar
Temperatura, umidade e necessidade de O²
Temperatura, presença de O², elementos químicos
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Dentre os métodos preventivos de DTAs, estão:
Higiene de mãos, higiene do manipulador, controle de saúde dos funcionários.
Higiene do manipulador, práticas inadequadas de armazenamento, controle de saúde dos funcionários.
Os conceitos de limpeza e desinfecção são diferentes. Podemos afirmar respectivamente:
Limpeza eliminação de micro-organismos; e, desinfecção imersão em solução.
Limpeza e desinfecção são conceitos semelhantes.
Limpeza - retirada de sujidades; e, desinfecção eliminação de micro-organismos.
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Na higiene de mãos, devemos:
Usar sabonete ou solução antisséptica, enxaguar em água corrente, fechar a torneira com as mãos, secar com papel (reciclado) ou ao ar.
Usar sabonete ou solução antisséptica, enxaguar em água corrente, secar com papel (não reciclado) ou ao ar.
Devemos manter os alimentos em temperaturas seguras. Sendo:
Frios entre 4ºC e 10ºC; e, quentes a 60ºC
Frios entre 4ºC e 10ºC; e, quentes igual ou maior que 65ºC
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Dentre os fatores intrínsecos para desenvolvimento de micro-organismos, temos:
Atividade de água, pH, temperatura
Atividade de água, pH, necessidade de O²
Os fatores determinantes para desenvolvimento de DTAs, tem entre eles os perigos de contaminação:
Biológicos (micro-organismos), Físicos (protozoários) e Químicos (detergente)
Biológicos (micro-organismos), Físicos (pedaço esmalte) e Químicos (desinfetantes)
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A curva de crescimento de micro-organismos representa o desenvolvimento dos micro-organismos em situação favorável. A Sequência das etapas, são:
Latência, Exponencial, Estacionária e Declínio
Latência, Estacionária, Geométrica e Declínio
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