FATORES INTRÍNSECOS: VERDADEIRO OU FALSO?
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A atividade de água é um fator intrínseco, podendo variar entre 0 e 1 e mede a quantidade de água ligada no alimento.
Falso
Verdadeiro
2
A carne de charque é uma carne que é salgada e seca, com objetivo de mantê-la própria ao consumo por mais tempo. Devido a adição do sal reduz a atividade de água do produto, que perde água livre por osmose tornando um ambiente hostil para o desenvolvimento de microrganismos.
Verdadeiro
Falso
3
O pH mede a acidez do alimento, a maior parte dos microrganismos preferem pH próximo a neutralidade.
Falso
Verdadeiro
4
Os ácidos apresentam efeitos diferentes na célula microbiana, os ácidos dissociados possuem maior dificuldade para entrar na célula, já os não dissociados são mais lipofílicos e passam mais facilmente na membrana.
Falso
Verdadeiro
5
Frutas em geral, possuem pH baixo, dessa forma é comum ter crecimento de bactérias.
Falso
Verdadeiro
6
Potencial de oxi- redução é a facilidade que as substâncias ganham ou perdem elétrons, um elemento que perde um elétron é denominado reduzido e o que ganha oxidado.
Verdadeiro
Falso
7
Um pedaço de carne vai ter o potencial de oxi-redução (Eh) negativo, favorecendo o crescimento de anaeróbios, enquanto a carne moída vai ter é Eh positivo favorecendo o crescimento de microrganismos aeróbios
Verdadeiro
Falso
8
Alimentos que possuem uma concentração maior de vitamina C, tendem a ser mais ácidos.
Verdadeiro
Falso
9
As bactérias são mais exigentes nutricionalmente e os bolores são os menos exigentes, crescendo em uma ampla faixa de pH e tendo mínimas e exigências nutricionais.
Falso
Verdadeiro
10
O eugenol é um antimicrobiano natural encontrado na clara do ovo.
Verdadeiro
Falso
11
A clara do ovo contém diversos agentes antimicrobianos naturais, além de apresentar pH desfavorável a multiplicação microbiana. Ela é rica em lisozima, enzima capaz de destruir a parede celular bacteriana especialmente das gram-positivas.
Falso
Verdadeiro
12
Estruturas biológicas são coberturas naturais de alguns alimentos que servem como barreira física para entrada de microrganismos.
Falso
Verdadeiro
13
Bactérias produtoras de ácido lático podem alterar o pH do alimento, fazendo com que ele aumente tornando impróprio para o crescimento de muitos microrganismos.
Verdadeiro
Falso
