Fatores intrínsecos e extrínsecos
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Em relação ao botulismo, doença bacteriana grave e não contagiosa que pode levar à morte por paralisia da musculatura respiratória, assinale a opção correta.
O botulismo é uma infecção alimentar causada pelo Clostridium botulinum que, ao multiplicar-se nos alimentos, produz uma exotoxina solúvel.
A acidificação de conservas enlatadas é uma medida necessária para inibir o crescimento do Clostridium botulinum e a produção de toxinas.
A utilização de embalagens a vácuo ou com baixas concentrações de oxigênio pode inibir o crescimento do Clostridium botulinum.
Alimentos ácidos (pH < 4,5) são os mais suscetíveis ao crescimento do Clostridium botulinum.
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Assinale a opção que apresenta um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos no alimento.
temperatura do ambiente
umidade relativa do ambiente
atmosfera que envolve o alimento
atividade de água (Aa)
temperatura de conservação
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Em relação aos fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem o desenvolvimento de microrganismos, é correto afirmar
ambientes com temperaturas elevadas desfavorecem a sobrevivência de microrganismos termodúricos.
o oxigênio do ar é um importante fator extrínseco, sendo que microrganismos que se desenvolvem independentemente da existência de oxigênio, são chamados de aeróbios.
ambientes com temperaturas baixas promovem eliminação de microrganismos psicrodúricos.
alimentos com atividade de água < 0,60 são mais suscetíveis ao crescimento de bactérias patogênicas.
embora algumas bactérias prefiram ambientes mais alcalinos, a maioria se desenvolve em pH quase neutro.
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Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do alimento.
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Condição de baixo risco de crescimento bacteriano em alimentos:
Alimentos com pH abaixo de 3,5.
Carnes cruas temperadas e armazenadas, sob refrigeração, por 72 horas.
Alimentos com alta atividade aquosa.
Carnes e aves refrigeradas a 10°C.
