1
Classe B
lisas, limpas, intactas;
câmara de ar com altura não superior a
6mm e imóvel; gema visível à ovoscopia,
somente sob a forma de sombra, com
contorno aparente, movendo-se
ligeiramente em caso de rotação do ovo,
mas regressando à posição central; clara
límpida e translúcida, consistente, sem
manchas ou turvação e com as calazas
intactas.
devem ser considerados inócuos,
sem que se enquadrem na categoria “A”;
ovos que apresentem manchas sanguíneas
pequenas e pouco numerosas na clara e na
gema; provenientes de estabelecimentos
avícolas de reprodução, não submetidos ao
processo de incubação, devendo ser
destinados exclusivamente à
industrialização
2
COAGULAÇÃO
fase gasosa dispersa na fase líquida
conversão do sol para o gel
3
ESPUMA
fase gasosa dispersa na fase líquida
Gotículas de óleo na fase aquosa (gema)
4
EMULSIFICAÇÃO
Gotículas de óleo na fase aquosa (gema)
fase gasosa dispersa na fase líquida
5
NUTRICIONAIS:
Gotículas de óleo na fase aquosa (gema)
100 compostos voláteis
6
SABOR:
Xantofila e caroteno
> 100 compostos voláteis
7
Ovos líquidos pasteurizados Ovo integral:
60°C / 3,5 min
61°C / 3,5 min (coagula a 65°C)
8
Gema...
61°C / 3,5 min (coagula a 65°C)
57°C / 3,5 min (coagula a 62°C)
9
Clara...
57°C / 3,5 min (coagula a 62°C)
61°C / 3,5 min (coagula a 65°C)
