Dispersões em alimentos, grupo 2
Neste Quiz, conversaremos sobre as dispersões e, principalmente, a maionese.
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Dispersões são:
São sistemas nos quais uma substância está disseminada na outra
Mistura de dois ou mais líquidos imiscíveis, geralmente água e óleo, com um dos líquidos disperso em forma de gotículas no outro
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As emulsões são sistemas amplamente difundidos e conhecidos. Para criar uma emulsão é necessário fornecer energia para quebrar e misturar as fases, o que é feito por agitação mecânica e/ou processo de homogeneização. A quebra da emulsão pode ocorrer através de quatro mecanismos. Marque a alternativa que contenha um exemplo, além de sua correta definição:
Ostwald ripening: processo termodinamicamente espontâneo em que duas ou mais gotículas se unem, formando uma de maior volume, ocasionando uma redução na área interfacial;
Coalescência: a fase dispersa é transportada através da fase contínua de pequenas para grandes gotas.
Floculação: aglomeração de várias gotículas, formando agregados tridimensionais, sem união das mesmas;
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Marque a alternativa que mostre os ingredientes da maionese:
óleo, vinagre, temperos, aromatizantes e estabilizantes.
óleo, emulsificante, vinagre , temperos, aromatizantes e estabilizantes;
4
Com base nos seus conhecimentos, qual é a função do vinagre na composição da maionese?
Regulador de pH
Regulador de pH e aromatizante
5
Como é formada a emulsão da maionese?
É formada pela mistura inicial dos ovos, vinagre e mostarda e depois, o óleo é incorporado lentamente para evitar a quebra da emulsão;
É formada pela mistura dos ovos e do óleo.
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A maionese é descrita como um fluido não-newtoniano. Por que?
A viscosidade é constante relativamente à taxa de cisalhamento
A viscosidade não é constante relativamente à taxa de cisalhamento;
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Acredita-se que 75% das mortes no mundo são causadas por doenças crônicas, como diabetes, câncer e complicações cardíacas (Diet, nutrition and the prevention of cronic diseases). A comida, sobretudo a industrializada, tem sido apontada como a principal causa dessas enfermidades. A molécula de colesterol, considerada prejudicial em grandes quantidades, e as moléculas constituintes dos lipídios considerados “bons” para a saúde, são, respectivamente:
colesterol HDL; ácidos graxos saturados;
colesterol HDL; ácidos graxos insaturados;
colesterol LDL; ácidos graxos saturados.
colesterol HDL; ácidos graxos poli-insaturados;
colesterol LDL; ácidos graxos linoleico e oleico;
