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características que afetam sua aceitabilidade pelo consumidor.

qualidade da casca, qualidade interna, resistência à manipulação, idade das aves, nutrição, genética e condição sanitária das aves

pela aparência externa, pela ovoscopia, pelo odor, sabor e características físicas do ovo aberto.

processo lento que dura de 20-21 horas, na qual ocorre a deposição de cálcio durante a formação da casca

gema e clara

nutrientes

raça Leghorn branca

raças Rhodes Island Red

poedeiras das raças Rhodes Island Red, New Hampshire e Leghorn vermelha

poedeiras da raça Leghorn

casca dos ovos é controlada por vários genes que regulam a deposição de pigmentos derivados do anel de porfirina do grupo heme.

protoporfirina na glândula calcífera da casca

protoporfirina na glândula calcífera da casca (útero)

heme.

externas da casca

interna da casca

interna da casca,

externas da casca

com duração de 4 horas corresponde à formação de todos os componentes internos do ovo (membranas e albúmen), uma vez que a gema encontrase pronta após a ovulação.

processo lento que dura de 20-21 horas, na qual ocorre a deposição de cálcio durante a formação da casca, na câmara calcífera, onde o íon HCO-3 combina com o Ca +2 formando Carbonato de cálcio (CaCO3), que corresponde a 98% da composição da casca

(membranas e albúmen), uma vez que a gema encontrase pronta após a ovulação.

processo lento que dura de 20-21 horas, na qual ocorre a deposição de cálcio durante a formação da casca, na câmara calcífera, onde o íon HCO-3 combina com o Ca +2 formando Carbonato de cálcio (CaCO3), que corresponde a 98% da composição da casca

valor nutritivo

manutenção da qualidade do ovo.

água (75%), proteinas (12%), lipídeos (12%), além dos carboidratos, minerais e vitaminas.

63% de albúmen, 27,5% de gema e 9,5% de casca.

63% de albúmen, 27,5% de gema e 9,5% de casca.

água (75%), proteinas (12%), lipídeos (12%), além dos carboidratos, minerais e vitaminas.

Consumo de cálcio, Temperatura, Estresse Genética, Doenças

defeitos da casca são o enrugamento, a deposição de cálcio e a aspereza, a moleza ou a sua ausência, a trinca externa,

enrugamento, a deposição de cálcio e a aspereza, a moleza ou a sua ausência, a trinca externa, a trinca interna e a sujeira dos ovos.

a baixa viscosidade e que pode ter causas hereditárias

clara branca e rala (pela baixa viscosidade) e que pode ter causas hereditárias, infecciosas, relacionadas a má armazenagem (quando esta é realizada a altas temperaturas) e pela perda de gás carbônico; clara esverdeada, pode ser causada pela riboflavina; clara branca fosca, pela alta concentração de gás carbônico ou por refrigeração a temperaturas muito baixas; clara com manchas de sangue, por deficiências vitamínicas, por exemplo, claras degeneradas pela ação bacteriana ou fúngica

manchas de sangue ou outros tipos de manchas, alterações na coloração (por uso de carotenoides na dieta), aspecto elástico ou pastoso, a presença de odores estranhos (causas microbiológicas ou de má armazenagem) e o achatamento (associado a defeitos na casca, ovos velhos ou aves mais velhas).

manchas de sangue ou outros tipos de manchas, alterações na coloração (por uso de carotenoides na dieta), aspecto elástico ou pastoso, a presença de odores estranhos (causas microbiológicas ou de má armazenagem) e o achatamento (associado a defeitos na casca, ovos v elhos ou aves mais velhas)

temperaturas muito baixas; clara com manchas de sangue, por deficiências vitamínicas, por exemplo, claras degeneradas pela ação bacteriana ou fúngica

cutícula de formato normal, lisas, limpas, intactas; câmara de ar com altura

Avaliação das características internas do ovo realizada em um ambiente escuro no qual o produto é submetido a um feixe de luz

considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”; ovos que apresentem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema; provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução, não submetidos ao processo de incubação, devendo ser destinados exclusivamente à industrialização.

ovos com casca e cutícula de formato normal, lisas, limpas, intactas; câmara de ar com altura não superior a 6mm e imóvel; gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central; clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas.

peso mínimo de 60 g/unidade ou 720 g/dúzia

55 g/unidade ou 660 g/dúzia

55 g/unidade ou 660 g/dúzia

50 g/unidade ou 600 g/dúzia;

50 g/unidade ou 600 g/dúzia;

45 g/unidade ou 540 g/dúzia.

50 g/unidade ou 600 g/dúzia

45 g/unidade ou 540 g/dúzia.

CÂMARA DE AR ALBÚMEM GEMA

PESO TAMANHO CASCA

CÂMARA DE AR ALBÚMEM GEMA

PESO TAMANHO CASCA

fase gasosa dispersa na fase líquida

conversão do sol para o gel

fase gasosa dispersa na fase líquida

Gotículas de óleo na fase aquosa (gema)

Fase gasosa dispersa na fase líquida

Gotículas de óleo na fase aquosa (gema)

conversão do sol para o gel

Gotículas de óleo na fase aquosa (gema)