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A qualidade do ovo é determinada pela...
qualidade da casca, qualidade interna,
resistência à manipulação, idade das aves,
nutrição, genética e condição sanitária das
aves
características que afetam sua
aceitabilidade pelo consumidor.
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A qualidade de um ovo é composta por características que afetam sua aceitabilidade pelo consumidor. Referindose ao valor nutricional ou a aceitação de mercado, a qualidade dos ovos pode ser mensurada:
pela aparência externa, pela ovoscopia,
pelo odor, sabor e características físicas do ovo
aberto.
processo lento que dura de
20-21 horas, na qual ocorre a deposição de
cálcio durante a formação da casca
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O conteúdo líquido total do ovo é constituído pela...
nutrientes
gema e clara
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os ovos de casca branca que são produzidos pelas
raças Rhodes Island Red
raça Leghorn branca
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ovos de casca marrom, produzidos por
poedeiras
das raças Rhodes Island Red, New
Hampshire e Leghorn vermelha
poedeiras da raça Leghorn
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A coloração da casca dos ovos é controlada por vários
casca dos ovos é
controlada por vários genes que regulam a
deposição de pigmentos derivados do anel
de porfirina do grupo heme.
protoporfirina na
glândula calcífera da casca
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As poedeiras brancas produzem quantidades normais de
heme.
protoporfirina na
glândula calcífera da casca (útero)
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As poedeiras brancas depositam pouquíssima quantidade deste pigmento na parte mais
externas da casca
interna da casca
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já que as poedeiras de ovos vermelhos depositam protoporfirina nas regiões mais
externas da casca
interna da casca,
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primeira fase da formação do ovo
processo lento que dura de
20-21 horas, na qual ocorre a deposição de
cálcio durante a formação da casca, na
câmara calcífera, onde o íon HCO-3
combina com o Ca +2 formando Carbonato
de cálcio (CaCO3), que corresponde a 98%
da composição da casca
com duração de 4 horas
corresponde à formação de todos os
componentes internos do ovo (membranas
e albúmen), uma vez que a gema encontrase pronta após a ovulação.
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segunda fase de formação do ovo
(membranas
e albúmen), uma vez que a gema encontrase pronta após a ovulação.
processo lento que dura de
20-21 horas, na qual ocorre a deposição de
cálcio durante a formação da casca, na
câmara calcífera, onde o íon HCO-3
combina com o Ca +2 formando Carbonato
de cálcio (CaCO3), que corresponde a 98%
da composição da casca
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A qualidade da casca é o fator mais importante para a
valor nutritivo
manutenção da
qualidade do ovo.
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omposição dos ovos Um ovo consiste em aproximadamente
água (75%),
proteinas (12%), lipídeos (12%), além dos
carboidratos, minerais e vitaminas.
63% de albúmen, 27,5%
de gema e 9,5% de casca.
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Os principais componentes do ovo são
água (75%),
proteinas (12%), lipídeos (12%), além dos
carboidratos, minerais e vitaminas.
63% de albúmen, 27,5%
de gema e 9,5% de casca.
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Fatores que influenciam na qualidade dos ovos:
Consumo de cálcio, Temperatura, Estresse
Genética, Doenças
defeitos da casca são o
enrugamento, a deposição de cálcio e a
aspereza, a moleza ou a sua ausência, a
trinca externa,
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defeitos na casca
enrugamento, a deposição de cálcio e a
aspereza, a moleza ou a sua ausência, a
trinca externa, a trinca interna e a sujeira
dos ovos.
a baixa viscosidade
e que pode ter causas hereditárias
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defeitos na clara
clara branca e rala (pela baixa viscosidade)
e que pode ter causas hereditárias,
infecciosas, relacionadas a má
armazenagem (quando esta é realizada a
altas temperaturas) e pela perda de gás
carbônico; clara esverdeada, pode ser
causada pela riboflavina; clara branca
fosca, pela alta concentração de gás
carbônico ou por refrigeração a
temperaturas muito baixas; clara com
manchas de sangue, por deficiências
vitamínicas, por exemplo, claras
degeneradas pela ação bacteriana ou
fúngica
manchas de
sangue ou outros tipos de manchas,
alterações na coloração (por uso de
carotenoides na dieta), aspecto elástico ou
pastoso, a presença de odores estranhos
(causas microbiológicas ou de má
armazenagem) e o achatamento (associado
a defeitos na casca, ovos velhos ou aves
mais velhas).
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defeitos na gema
manchas de
sangue ou outros tipos de manchas,
alterações na coloração (por uso de
carotenoides na dieta), aspecto elástico ou
pastoso, a presença de odores estranhos
(causas microbiológicas ou de má
armazenagem) e o achatamento (associado
a defeitos na casca, ovos v elhos ou aves
mais velhas)
temperaturas muito baixas; clara com
manchas de sangue, por deficiências
vitamínicas, por exemplo, claras
degeneradas pela ação bacteriana ou
fúngica
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ovoscopia o que é
Avaliação das características internas do
ovo realizada em um ambiente escuro no
qual o produto é submetido a um feixe de
luz
cutícula de
formato normal, lisas, limpas, intactas;
câmara de ar com altura
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classificação ovos da classe A
considerados inócuos,
sem que se enquadrem na categoria “A”;
ovos que apresentem manchas sanguíneas
pequenas e pouco numerosas na clara e na
gema; provenientes de estabelecimentos
avícolas de reprodução, não submetidos ao
processo de incubação, devendo ser
destinados exclusivamente à
industrialização.
ovos com casca e cutícula de
formato normal, lisas, limpas, intactas;
câmara de ar com altura não superior a
6mm e imóvel; gema visível à ovoscopia,
somente sob a forma de sombra, com
contorno aparente, movendo-se
ligeiramente em caso de rotação do ovo,
mas regressando à posição central; clara
límpida e translúcida, consistente, sem
manchas ou turvação e com as calazas
intactas.
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Tipo 1 (extra):
peso mínimo de 60 g/unidade
ou 720 g/dúzia
55 g/unidade ou 660
g/dúzia
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Tipo 2 (grande):
50 g/unidade ou 600
g/dúzia;
55 g/unidade ou 660
g/dúzia
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Tipo 3 (médio):
45 g/unidade ou 540
g/dúzia.
50 g/unidade ou 600
g/dúzia;
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Tipo 4 (pequeno):
45 g/unidade ou 540
g/dúzia.
50 g/unidade ou 600
g/dúzia
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FATORES DEQUALIDADEEXTERNA
PESO
TAMANHO CASCA
CÂMARA DE AR
ALBÚMEM
GEMA
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FATORES DEQUALIDADEINTERNA
PESO
TAMANHO CASCA
CÂMARA DE AR
ALBÚMEM
GEMA
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PROPRIEDADES FUNCIONAIS dos ovos COAGULAÇÃO:
fase gasosa dispersa na fase líquida
conversão do sol para o gel
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ESPUMA:
fase gasosa dispersa na fase líquida
Gotículas de óleo na fase aquosa (gema)
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EMULSIFICAÇÃO
Fase gasosa dispersa na fase líquida
Gotículas de óleo na fase aquosa (gema)
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NUTRICIONAIS
Gotículas de óleo na fase aquosa (gema)
conversão do sol para o gel
