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A qualidade do ovo é determinada pela...
qualidade da casca, qualidade interna,
resistência à manipulação, idade das aves,
nutrição, genética e condição sanitária das
aves
características que afetam sua
aceitabilidade pelo consumidor.
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A qualidade de um ovo é composta por características que afetam sua aceitabilidade pelo consumidor. Referindose ao valor nutricional ou a aceitação de mercado, a qualidade dos ovos pode ser mensurada:
pela aparência externa, pela ovoscopia,
pelo odor, sabor e características físicas do ovo
aberto.
processo lento que dura de
20-21 horas, na qual ocorre a deposição de
cálcio durante a formação da casca
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O conteúdo líquido total do ovo é constituído pela...
nutrientes
gema e clara
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os ovos de casca branca que são produzidos pelas
raça Leghorn branca
raças Rhodes Island Red
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ovos de casca marrom, produzidos por
poedeiras
das raças Rhodes Island Red, New
Hampshire e Leghorn vermelha
poedeiras da raça Leghorn
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A coloração da casca dos ovos é controlada por vários
protoporfirina na
glândula calcífera da casca
casca dos ovos é
controlada por vários genes que regulam a
deposição de pigmentos derivados do anel
de porfirina do grupo heme.
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As poedeiras brancas produzem quantidades normais de
protoporfirina na
glândula calcífera da casca (útero)
heme.
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As poedeiras brancas depositam pouquíssima quantidade deste pigmento na parte mais
interna da casca
externas da casca
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já que as poedeiras de ovos vermelhos depositam protoporfirina nas regiões mais
externas da casca
interna da casca,
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primeira fase da formação do ovo
com duração de 4 horas
corresponde à formação de todos os
componentes internos do ovo (membranas
e albúmen), uma vez que a gema encontrase pronta após a ovulação.
processo lento que dura de
20-21 horas, na qual ocorre a deposição de
cálcio durante a formação da casca, na
câmara calcífera, onde o íon HCO-3
combina com o Ca +2 formando Carbonato
de cálcio (CaCO3), que corresponde a 98%
da composição da casca
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segunda fase de formação do ovo
processo lento que dura de
20-21 horas, na qual ocorre a deposição de
cálcio durante a formação da casca, na
câmara calcífera, onde o íon HCO-3
combina com o Ca +2 formando Carbonato
de cálcio (CaCO3), que corresponde a 98%
da composição da casca
(membranas
e albúmen), uma vez que a gema encontrase pronta após a ovulação.
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A qualidade da casca é o fator mais importante para a
valor nutritivo
manutenção da
qualidade do ovo.
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omposição dos ovos Um ovo consiste em aproximadamente
63% de albúmen, 27,5%
de gema e 9,5% de casca.
água (75%),
proteinas (12%), lipídeos (12%), além dos
carboidratos, minerais e vitaminas.
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Os principais componentes do ovo são
água (75%),
proteinas (12%), lipídeos (12%), além dos
carboidratos, minerais e vitaminas.
63% de albúmen, 27,5%
de gema e 9,5% de casca.
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Fatores que influenciam na qualidade dos ovos:
defeitos da casca são o
enrugamento, a deposição de cálcio e a
aspereza, a moleza ou a sua ausência, a
trinca externa,
Consumo de cálcio, Temperatura, Estresse
Genética, Doenças
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defeitos na casca
enrugamento, a deposição de cálcio e a
aspereza, a moleza ou a sua ausência, a
trinca externa, a trinca interna e a sujeira
dos ovos.
a baixa viscosidade
e que pode ter causas hereditárias
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defeitos na clara
manchas de
sangue ou outros tipos de manchas,
alterações na coloração (por uso de
carotenoides na dieta), aspecto elástico ou
pastoso, a presença de odores estranhos
(causas microbiológicas ou de má
armazenagem) e o achatamento (associado
a defeitos na casca, ovos velhos ou aves
mais velhas).
clara branca e rala (pela baixa viscosidade)
e que pode ter causas hereditárias,
infecciosas, relacionadas a má
armazenagem (quando esta é realizada a
altas temperaturas) e pela perda de gás
carbônico; clara esverdeada, pode ser
causada pela riboflavina; clara branca
fosca, pela alta concentração de gás
carbônico ou por refrigeração a
temperaturas muito baixas; clara com
manchas de sangue, por deficiências
vitamínicas, por exemplo, claras
degeneradas pela ação bacteriana ou
fúngica
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defeitos na gema
manchas de
sangue ou outros tipos de manchas,
alterações na coloração (por uso de
carotenoides na dieta), aspecto elástico ou
pastoso, a presença de odores estranhos
(causas microbiológicas ou de má
armazenagem) e o achatamento (associado
a defeitos na casca, ovos v elhos ou aves
mais velhas)
temperaturas muito baixas; clara com
manchas de sangue, por deficiências
vitamínicas, por exemplo, claras
degeneradas pela ação bacteriana ou
fúngica
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ovoscopia o que é
Avaliação das características internas do
ovo realizada em um ambiente escuro no
qual o produto é submetido a um feixe de
luz
cutícula de
formato normal, lisas, limpas, intactas;
câmara de ar com altura
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classificação ovos da classe A
ovos com casca e cutícula de
formato normal, lisas, limpas, intactas;
câmara de ar com altura não superior a
6mm e imóvel; gema visível à ovoscopia,
somente sob a forma de sombra, com
contorno aparente, movendo-se
ligeiramente em caso de rotação do ovo,
mas regressando à posição central; clara
límpida e translúcida, consistente, sem
manchas ou turvação e com as calazas
intactas.
considerados inócuos,
sem que se enquadrem na categoria “A”;
ovos que apresentem manchas sanguíneas
pequenas e pouco numerosas na clara e na
gema; provenientes de estabelecimentos
avícolas de reprodução, não submetidos ao
processo de incubação, devendo ser
destinados exclusivamente à
industrialização.
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Tipo 1 (extra):
55 g/unidade ou 660
g/dúzia
peso mínimo de 60 g/unidade
ou 720 g/dúzia
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Tipo 2 (grande):
55 g/unidade ou 660
g/dúzia
50 g/unidade ou 600
g/dúzia;
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Tipo 3 (médio):
45 g/unidade ou 540
g/dúzia.
50 g/unidade ou 600
g/dúzia;
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Tipo 4 (pequeno):
45 g/unidade ou 540
g/dúzia.
50 g/unidade ou 600
g/dúzia
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FATORES DEQUALIDADEEXTERNA
CÂMARA DE AR
ALBÚMEM
GEMA
PESO
TAMANHO CASCA
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FATORES DEQUALIDADEINTERNA
CÂMARA DE AR
ALBÚMEM
GEMA
PESO
TAMANHO CASCA
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PROPRIEDADES FUNCIONAIS dos ovos COAGULAÇÃO:
conversão do sol para o gel
fase gasosa dispersa na fase líquida
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ESPUMA:
Gotículas de óleo na fase aquosa (gema)
fase gasosa dispersa na fase líquida
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EMULSIFICAÇÃO
Gotículas de óleo na fase aquosa (gema)
Fase gasosa dispersa na fase líquida
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NUTRICIONAIS
conversão do sol para o gel
Gotículas de óleo na fase aquosa (gema)
