Aprendendo com Tecnologia de Leite & Derivados
O objetivo é incentivar os estudantes a pensarem, pesquisarem, refletirem e discutirem os conteúdos e conceitos passados em sala de aula, através de questões de ordem teóricas e práticas
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1
Com relação aos principais componentes do leite, dê a composição média do leite: Proteínas.
4%
5%
3,3-3,4%
2
Com relação aos principais componentes do leite, dê a composição média do leite: Água.
cerca de 87-88%
cerca de 91%
3
Lactose.
3,6%
0,7%
4,9%
4
Gorduras.
3,6%
4,9%
3,3%
5
Quais são os principais componentes do leite?
Sais minerais, gorduras, lactose, proteínas, água.
Sais minerais, gorduras, lactose, proteínas, água, EXCETO ácidos (citrato, metanoato, acetato, lactato, oxalato)
Sais minerais, gorduras, lactose, proteínas, água, EXCETO enzimas (peroxidase, catalase, fosfatase, lipase)
Sais minerais, gorduras, lactose, proteínas, água, EXCETO vitaminas (A, C, D, tiamina, riboflavina e outras)
6
O teste do alizarol é um teste rápido e qualitativo, empregado na triagem do leite em relação à acidez e à alcalinidade.
Errado.
Certo.
7
O resultado do teste da peroxidase pode ser utilizado como indicativo de que o leite foi superaquecido ou até fervido, estando fora dos padrões legais vigentes.
Certo.
Errado.
8
Os dois métodos de pasteurização tem um único objetivo: eliminar todos os microrganismos patogênicos do leite. Após a pasteurização, o leite é resfriado imediatamente, sendo levado a uma temperatura de 2ºC a 4ºC em menos de 10 segundos.
Errada.
Certo.
9
A pasteurização consiste no emprego conveniente do calor, com o fim de extinguir a flora microbiana patogênica, sem provocar alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite e sem causar danos aos seus elementos bioquímicos ou a suas propriedades organolépticas normais. Os processos de pasteurização permitidos incluem a pasteurização lenta e a de curta duração. O processo de pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite a 62 ºC-65 ºC, por 30 min, mantendo-se o leite em grande volume, sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. O processo de pasteurização de curta duração, por sua vez, corresponde ao aquecimento do leite em camada laminar, entre 72 ºC e 75 ºC, durante 15 s a 20 s.
Certa.
Errada.
10
Os leites dos tipo A, B e C possuem praticamente a mesma composição nutricional. A diferença entre eles está no tipo de rebanho, ordenha, processo de obtenção e número de bactérias presentes após pasteurização.
Certo.
Errado.
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A Instrução Normativa no 51, de 18/09/2002, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, contém os regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade dos diferentes tipos de leites, descritas a seguir:
Todas as afirmativas abaixo, tipo de leite A, B, e C estão corretas.
O leite tipo A é obtido de um único rebanho e não há contato manual com o leite em nenhuma fase do processo, ou seja, a ordenha é mecânica e o leite segue por tubulações diretamente para o compartimento onde sofre pasteurização, homogeneização e envase. O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 500/ml.
O leite tipo B é obtido de rebanhos diferentes e sua ordenha pode ser realizada mecânica ou manualmente. O leite deve ser refrigerado no próprio local da ordenha (propriedade rural) por até 48 horas em temperatura igual ou inferior a 4ºC e transportado em tanques até o local apropriado, onde será processado. O número máximo de bactérias permitido para este leite é de 40.000/ml.
O leite tipo C tem a mesma origem e tipo de ordenha do leite tipo B. Entretanto, não é refrigerado na fazenda leiteira. Após a ordenha, o leite é transportado em tanques até um local apropriado (estabelecimento industrial) até as 10:00 h do dia de sua obtenção, onde só então é processado, seguindo os prazos estipulados por lei. Este processo eleva bastante o número de bactérias presentes no leite, que pode chegar, por determinação da lei, a 100.000/ml.
Nenhuma tá correta.
