1
o que é Qualidade e Controle de Qualidade?
Retirada superficial de sujidades
O controle de qualidade protege o produtor e o consumidor, além de detectar problemas e sugerir soluções.
O controle de qualidade protege o produtor e o consumidor, além de detectar problemas e sugerir soluções.
2
o que é Qualidade higiênico sanitária?
microrganismos agentes de deterioração dos alimentos
Retirada de sujidades + sanitização
Previne e reduz a níveis aceitáveis um agente físico, químico e/ou biológico
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Limpeza...
Retirada superficial de sujidades
Retirada de sujidades + sanitização.
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Higienização...
Retirada superficial de sujidades
Retirada de sujidades + sanitização
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Microbiologia dos alimentos...
Os fatores ambientais como frio e calor podem
influenciar no crescimento dos microrganismos
microrganismos agentes de deterioração dos alimentos, microrganismos
agentes patogênicos transmitidos por alimentos e microrganismos produtores de alimentos
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Fatores intrínsecos ( características do alimento)
Temperatura, umidade
relativa do ar e composição gasosa
da atmosfera.
Atividade de água (Aw
ou Aa), pH, microbiota própria,
agentes antimicrobianos naturais,
interação entre microrganismos e
potencial óxido redução (Eh)
crescimento dos microrganismos, uma
vez que existe uma temperatura mínima
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Fatores extrínsecos( características do ambiente em que o alimento se encontra)
Temperatura, umidade
relativa do ar e composição gasosa
da atmosfera.
pH, microbiota própria,
agentes antimicrobianos naturais,
interação entre microrganismos
Água livre presente no alimento facilmente desprendida do alimento
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Os fatores ambientais como frio e calor...
podem
influenciar no crescimento dos microrganismos, uma
vez que existe uma temperatura mínima, máxima e
ótima para o seu crescimento.
e ligada
aos demais componentes do alimento ( meio de
cultivo para microrganismos
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Refrigeração...
18°C
Entre 8°C e -1°
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Congelamento...
-12°C
-18°C
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Atividade de água...
Por secagem (sol, câmaras, etc ) onde há perda de água.
Água livre presente no alimento (facilmente desprendida do alimento)
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Redução da atividade de água (Aw)
Água livre presen te no alimento (facilmente desprendida do alimento)
Por secagem (sol, câmaras, etc ) onde há perda de água.
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Água livre
Se apresenta fracamente ligada
aos demais componentes do alimento ( meio de
cultivo para microrganismos)
Se apresenta fortemente ligada
aos componentes do alimento ( não serve oara
meio de cultivo de microrganismos)
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Água ligada
Se apresenta fracamente ligada
aos demais componentes do alimento ( meio de
cultivo para microrganismos
Se apresenta fortemente ligada
aos componentes do alimento ( não serve oara
meio de cultivo de microrganismos)
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Quanto maior a atividade de água...
o alimento
se deteriora mais rápido.
o
alimento dura mais tempo.
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Quando menor a atividade de água...
o
alimento dura mais tempo.
o alimento
se deteriora mais rápido.
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Isotermas de sorção...
Referente a troca de água do alimento com o ambiente.
rescimento dos microrganismos, uma
vez que existe uma temperatura mínima,
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Primeiro local onde são descarregados os bois...
Curral de chegada e seleção
curral de matança
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Os bovinos precisam descansa....para reposição do glicogênio.
20
16
24
20
Os Suínos precisam descansar por...para reposição do glicogênio
20
24h
8h
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Os bovinos que estão aptos para serem abatidos vão para o...
curral de matança
Curral de chegada e seleção
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Os animais precisam estar em jejum e dieta hídrica de.... pois isso melhora a volemia na sangria e facilita e evisceração.
24h
20h
16h
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Tempo mínimo de sangria..
10 min
5 min
3 min
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Recebem os animais doentes ou feridos para examina-los e para posteriormente saber para onde serão encaminhados
Curral de chegada e seleção
curral de matança
Curral de observação
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A distância entre o curral de matança e o prédio industrial deve ser de...
80 metros
90 metros
30 metros
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Local onde os animais ficam em fila para chegarem até o box de atordoamento ( onde ocorre a insensibilização), passando antes pela rampa de matança
Curral de observação
rampa de matança
Seringa
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As condições desfavoráveis no transporte podem resultar em acidentes provocando fraturas e contusões nos animais. É necessário ter cuidado no transporte.
Cuidados ante mortem
Insensibilização
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Os animais abatidos cansados, sem o descanso de 24h para reposição do glicogênio.....
viram carne DFD, tendo
seu pH final elevado
Esfola dos quartos, pescoço, quartos
anteriores
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O glicogênio muscular se transforma em....que fica retido no músculo acidificando a carne.
Sangria
ácido lático
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O pH alcalino ajuda no desenvolvimento de microrganismos que fazem a
Evisceração
Carimbagem
a putrefação
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Ph da carne bovina de animais descansados
5,5
6,4
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carne condenada ph acima de...
5,5
6,4
4,3
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bovinos antes do abate é feito com aspersão em água hipoclorada em temperatura ambiente, afim de fazer a limpeza da superfície corporal e fazer com que a sangria seja mais abundante.
Sangria
Banho
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Pistola pneumática ( não é feita no abate “kosher”)
Esfola
Insensibilização
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Tempo mínimo de 3 minutos ( em média 13 a 14 litros de sangue)
Evisceração
Sangria
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Esfola dos quartos, pescoço, quartos anteriores e afundamento das ancas.
Evisceração
Esfola
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cabeça é desarticulada do corpo e numerada e em seguida é inspecionada.
Desarticulação da cabeça
Evisceração
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o tempo entre a sangria e a evisceração não deve ser superior a 30 a 45 minutos, deve-se manter a integridade dos órgãos
Serragem da carcaça
Evisceração
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a carcaça é serrada ao longo da coluna vertebral e passa por uma limpeza (toalete).
Serragem da carcaça
Pesa-se cada meia carcaça em referência a
um mesmo individuo.
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Pesa-se cada meia carcaça em referência a um mesmo individuo.
Pesagem
Sangria
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As meias carcaças são lavadas com água hiperclorada a 5ppm, com temperatura entre 38°C e 40°C e com pressão de 3 atm
Lavagem da carcaça
Carimbagem
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As meias carcaças são carimbadas no coxão, na ponta de agulha, no lombo e na paleta, com o carimbo oficial.
Lavagem da carcaça
Carimbagem
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Choque elétrico feito no boi após a morte, que tem como objetivo esgotar rapidamente o ATP, acelerando o rigor mortis, além de amaciar a carne devido ao aumento da atividade enzimática nos músculos do animais
Estimulação elétrica
Alta voltagem
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Usa-se choque elétrico acima de 400 volts com 15 a 25 pulsações por segundo, durante 2 minutos. Amacia mais porque rompe a fibra muscular
Alta voltagem
Baixa voltagem
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Usa-se 70 a 110 volts, com 15 a 25 pulsações por segundo, durante 2 minutos. Amacia menos porque não rompe a fibra muscular, ela apenas aumenta de tamanho
Baixa voltagem
Alta voltagem
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ph ideal de carne?
7,6
6,7
