Carnes e Derivados

Carnes e Derivados

Estudo para provinha de titia pri <3

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Pâmela Silva

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1

o que é Qualidade e Controle de Qualidade?

Retirada superficial de sujidades
O controle de qualidade protege o produtor e o consumidor, além de detectar problemas e sugerir soluções.
O controle de qualidade protege o produtor e o consumidor, além de detectar problemas e sugerir soluções.
2

o que é Qualidade higiênico sanitária?

microrganismos agentes de deterioração dos alimentos
Previne e reduz a níveis aceitáveis um agente físico, químico e/ou biológico
Retirada de sujidades + sanitização
3

Limpeza...

Retirada superficial de sujidades
Retirada de sujidades + sanitização.
4

Higienização...

Retirada de sujidades + sanitização
Retirada superficial de sujidades
5

Microbiologia dos alimentos...

microrganismos agentes de deterioração dos alimentos, microrganismos agentes patogênicos transmitidos por alimentos e microrganismos produtores de alimentos
Os fatores ambientais como frio e calor podem influenciar no crescimento dos microrganismos
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Fatores intrínsecos ( características do alimento)

Temperatura, umidade relativa do ar e composição gasosa da atmosfera.
Atividade de água (Aw ou Aa), pH, microbiota própria, agentes antimicrobianos naturais, interação entre microrganismos e potencial óxido redução (Eh)
crescimento dos microrganismos, uma vez que existe uma temperatura mínima
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Fatores extrínsecos( características do ambiente em que o alimento se encontra)

Temperatura, umidade relativa do ar e composição gasosa da atmosfera.
Água livre presente no alimento facilmente desprendida do alimento
pH, microbiota própria, agentes antimicrobianos naturais, interação entre microrganismos
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Os fatores ambientais como frio e calor...

e ligada aos demais componentes do alimento ( meio de cultivo para microrganismos
podem influenciar no crescimento dos microrganismos, uma vez que existe uma temperatura mínima, máxima e ótima para o seu crescimento.
9

Refrigeração...

Entre 8°C e -1°
18°C
10

Congelamento...

-18°C
-12°C
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Atividade de água...

Água livre presente no alimento (facilmente desprendida do alimento)
Por secagem (sol, câmaras, etc ) onde há perda de água.
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Redução da atividade de água (Aw)

Por secagem (sol, câmaras, etc ) onde há perda de água.
Água livre presen te no alimento (facilmente desprendida do alimento)
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Água livre

Se apresenta fracamente ligada aos demais componentes do alimento ( meio de cultivo para microrganismos)
Se apresenta fortemente ligada aos componentes do alimento ( não serve oara meio de cultivo de microrganismos)
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Água ligada

Se apresenta fracamente ligada aos demais componentes do alimento ( meio de cultivo para microrganismos
Se apresenta fortemente ligada aos componentes do alimento ( não serve oara meio de cultivo de microrganismos)
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Quanto maior a atividade de água...

o alimento se deteriora mais rápido.
o alimento dura mais tempo.
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Quando menor a atividade de água...

o alimento se deteriora mais rápido.
o alimento dura mais tempo.
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Isotermas de sorção...

rescimento dos microrganismos, uma vez que existe uma temperatura mínima,
Referente a troca de água do alimento com o ambiente.
18

Primeiro local onde são descarregados os bois...

curral de matança
Curral de chegada e seleção
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Os bovinos precisam descansa....para reposição do glicogênio.

24
16
20
20

Os Suínos precisam descansar por...para reposição do glicogênio

8h
24h
20
21

Os bovinos que estão aptos para serem abatidos vão para o...

Curral de chegada e seleção
curral de matança
22

Os animais precisam estar em jejum e dieta hídrica de.... pois isso melhora a volemia na sangria e facilita e evisceração.

16h
20h
24h
23

Tempo mínimo de sangria..

3 min
5 min
10 min
24

Recebem os animais doentes ou feridos para examina-los e para posteriormente saber para onde serão encaminhados

Curral de observação
Curral de chegada e seleção
curral de matança
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A distância entre o curral de matança e o prédio industrial deve ser de...

80 metros
90 metros
30 metros
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Local onde os animais ficam em fila para chegarem até o box de atordoamento ( onde ocorre a insensibilização), passando antes pela rampa de matança

Seringa
rampa de matança
Curral de observação
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As condições desfavoráveis no transporte podem resultar em acidentes provocando fraturas e contusões nos animais. É necessário ter cuidado no transporte.

Cuidados ante mortem
Insensibilização
28

Os animais abatidos cansados, sem o descanso de 24h para reposição do glicogênio.....

Esfola dos quartos, pescoço, quartos anteriores
viram carne DFD, tendo seu pH final elevado
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O glicogênio muscular se transforma em....que fica retido no músculo acidificando a carne.

ácido lático
Sangria
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O pH alcalino ajuda no desenvolvimento de microrganismos que fazem a

a putrefação
Carimbagem
Evisceração
31

Ph da carne bovina de animais descansados

6,4
5,5
32

carne condenada ph acima de...

6,4
4,3
5,5
33

bovinos antes do abate é feito com aspersão em água hipoclorada em temperatura ambiente, afim de fazer a limpeza da superfície corporal e fazer com que a sangria seja mais abundante.

Banho
Sangria
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Pistola pneumática ( não é feita no abate “kosher”)

Insensibilização
Esfola
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Tempo mínimo de 3 minutos ( em média 13 a 14 litros de sangue)

Evisceração
Sangria
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Esfola dos quartos, pescoço, quartos anteriores e afundamento das ancas.

Esfola
Evisceração
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cabeça é desarticulada do corpo e numerada e em seguida é inspecionada.

Desarticulação da cabeça
Evisceração
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o tempo entre a sangria e a evisceração não deve ser superior a 30 a 45 minutos, deve-se manter a integridade dos órgãos

Serragem da carcaça
Evisceração
39

a carcaça é serrada ao longo da coluna vertebral e passa por uma limpeza (toalete).

Pesa-se cada meia carcaça em referência a um mesmo individuo.
Serragem da carcaça
40

Pesa-se cada meia carcaça em referência a um mesmo individuo.

Sangria
Pesagem
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As meias carcaças são lavadas com água hiperclorada a 5ppm, com temperatura entre 38°C e 40°C e com pressão de 3 atm

Lavagem da carcaça
Carimbagem
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As meias carcaças são carimbadas no coxão, na ponta de agulha, no lombo e na paleta, com o carimbo oficial.

Carimbagem
Lavagem da carcaça
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Choque elétrico feito no boi após a morte, que tem como objetivo esgotar rapidamente o ATP, acelerando o rigor mortis, além de amaciar a carne devido ao aumento da atividade enzimática nos músculos do animais

Alta voltagem
Estimulação elétrica
44

Usa-se choque elétrico acima de 400 volts com 15 a 25 pulsações por segundo, durante 2 minutos. Amacia mais porque rompe a fibra muscular

Baixa voltagem
Alta voltagem
45

Usa-se 70 a 110 volts, com 15 a 25 pulsações por segundo, durante 2 minutos. Amacia menos porque não rompe a fibra muscular, ela apenas aumenta de tamanho

Alta voltagem
Baixa voltagem
46

ph ideal de carne?

7,6
6,7
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