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1
o que é Qualidade e Controle de Qualidade?
O controle de qualidade protege o produtor e o consumidor, além de detectar problemas e sugerir soluções.
O controle de qualidade protege o produtor e o consumidor, além de detectar problemas e sugerir soluções.
Retirada superficial de sujidades
2
o que é Qualidade higiênico sanitária?
Previne e reduz a níveis aceitáveis um agente físico, químico e/ou biológico
microrganismos agentes de deterioração dos alimentos
Retirada de sujidades + sanitização
3
Limpeza...
Retirada superficial de sujidades
Retirada de sujidades + sanitização.
4
Higienização...
Retirada de sujidades + sanitização
Retirada superficial de sujidades
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Microbiologia dos alimentos...
Os fatores ambientais como frio e calor podem
influenciar no crescimento dos microrganismos
microrganismos agentes de deterioração dos alimentos, microrganismos
agentes patogênicos transmitidos por alimentos e microrganismos produtores de alimentos
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Fatores intrínsecos ( características do alimento)
Atividade de água (Aw
ou Aa), pH, microbiota própria,
agentes antimicrobianos naturais,
interação entre microrganismos e
potencial óxido redução (Eh)
crescimento dos microrganismos, uma
vez que existe uma temperatura mínima
Temperatura, umidade
relativa do ar e composição gasosa
da atmosfera.
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Fatores extrínsecos( características do ambiente em que o alimento se encontra)
Temperatura, umidade
relativa do ar e composição gasosa
da atmosfera.
pH, microbiota própria,
agentes antimicrobianos naturais,
interação entre microrganismos
Água livre presente no alimento facilmente desprendida do alimento
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Os fatores ambientais como frio e calor...
e ligada
aos demais componentes do alimento ( meio de
cultivo para microrganismos
podem
influenciar no crescimento dos microrganismos, uma
vez que existe uma temperatura mínima, máxima e
ótima para o seu crescimento.
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Refrigeração...
Entre 8°C e -1°
18°C
10
Congelamento...
-18°C
-12°C
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Atividade de água...
Água livre presente no alimento (facilmente desprendida do alimento)
Por secagem (sol, câmaras, etc ) onde há perda de água.
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Redução da atividade de água (Aw)
Água livre presen te no alimento (facilmente desprendida do alimento)
Por secagem (sol, câmaras, etc ) onde há perda de água.
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Água livre
Se apresenta fortemente ligada
aos componentes do alimento ( não serve oara
meio de cultivo de microrganismos)
Se apresenta fracamente ligada
aos demais componentes do alimento ( meio de
cultivo para microrganismos)
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Água ligada
Se apresenta fracamente ligada
aos demais componentes do alimento ( meio de
cultivo para microrganismos
Se apresenta fortemente ligada
aos componentes do alimento ( não serve oara
meio de cultivo de microrganismos)
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Quanto maior a atividade de água...
o
alimento dura mais tempo.
o alimento
se deteriora mais rápido.
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Quando menor a atividade de água...
o alimento
se deteriora mais rápido.
o
alimento dura mais tempo.
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Isotermas de sorção...
rescimento dos microrganismos, uma
vez que existe uma temperatura mínima,
Referente a troca de água do alimento com o ambiente.
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Primeiro local onde são descarregados os bois...
Curral de chegada e seleção
curral de matança
19
Os bovinos precisam descansa....para reposição do glicogênio.
16
20
24
20
Os Suínos precisam descansar por...para reposição do glicogênio
20
24h
8h
21
Os bovinos que estão aptos para serem abatidos vão para o...
Curral de chegada e seleção
curral de matança
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Os animais precisam estar em jejum e dieta hídrica de.... pois isso melhora a volemia na sangria e facilita e evisceração.
24h
20h
16h
23
Tempo mínimo de sangria..
10 min
5 min
3 min
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Recebem os animais doentes ou feridos para examina-los e para posteriormente saber para onde serão encaminhados
Curral de observação
curral de matança
Curral de chegada e seleção
25
A distância entre o curral de matança e o prédio industrial deve ser de...
80 metros
90 metros
30 metros
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Local onde os animais ficam em fila para chegarem até o box de atordoamento ( onde ocorre a insensibilização), passando antes pela rampa de matança
Curral de observação
rampa de matança
Seringa
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As condições desfavoráveis no transporte podem resultar em acidentes provocando fraturas e contusões nos animais. É necessário ter cuidado no transporte.
Cuidados ante mortem
Insensibilização
28
Os animais abatidos cansados, sem o descanso de 24h para reposição do glicogênio.....
viram carne DFD, tendo
seu pH final elevado
Esfola dos quartos, pescoço, quartos
anteriores
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O glicogênio muscular se transforma em....que fica retido no músculo acidificando a carne.
Sangria
ácido lático
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O pH alcalino ajuda no desenvolvimento de microrganismos que fazem a
Evisceração
Carimbagem
a putrefação
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Ph da carne bovina de animais descansados
6,4
5,5
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carne condenada ph acima de...
4,3
6,4
5,5
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bovinos antes do abate é feito com aspersão em água hipoclorada em temperatura ambiente, afim de fazer a limpeza da superfície corporal e fazer com que a sangria seja mais abundante.
Sangria
Banho
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Pistola pneumática ( não é feita no abate “kosher”)
Insensibilização
Esfola
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Tempo mínimo de 3 minutos ( em média 13 a 14 litros de sangue)
Evisceração
Sangria
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Esfola dos quartos, pescoço, quartos anteriores e afundamento das ancas.
Evisceração
Esfola
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cabeça é desarticulada do corpo e numerada e em seguida é inspecionada.
Desarticulação da cabeça
Evisceração
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o tempo entre a sangria e a evisceração não deve ser superior a 30 a 45 minutos, deve-se manter a integridade dos órgãos
Serragem da carcaça
Evisceração
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a carcaça é serrada ao longo da coluna vertebral e passa por uma limpeza (toalete).
Pesa-se cada meia carcaça em referência a
um mesmo individuo.
Serragem da carcaça
40
Pesa-se cada meia carcaça em referência a um mesmo individuo.
Sangria
Pesagem
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As meias carcaças são lavadas com água hiperclorada a 5ppm, com temperatura entre 38°C e 40°C e com pressão de 3 atm
Carimbagem
Lavagem da carcaça
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As meias carcaças são carimbadas no coxão, na ponta de agulha, no lombo e na paleta, com o carimbo oficial.
Lavagem da carcaça
Carimbagem
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Choque elétrico feito no boi após a morte, que tem como objetivo esgotar rapidamente o ATP, acelerando o rigor mortis, além de amaciar a carne devido ao aumento da atividade enzimática nos músculos do animais
Estimulação elétrica
Alta voltagem
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Usa-se choque elétrico acima de 400 volts com 15 a 25 pulsações por segundo, durante 2 minutos. Amacia mais porque rompe a fibra muscular
Alta voltagem
Baixa voltagem
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Usa-se 70 a 110 volts, com 15 a 25 pulsações por segundo, durante 2 minutos. Amacia menos porque não rompe a fibra muscular, ela apenas aumenta de tamanho
Alta voltagem
Baixa voltagem
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ph ideal de carne?
6,7
7,6
