Carne Mecanicamente Processada (CMS)
Atividade de fixação de conteúdo para a disciplina Tecnologia de Produtos de Origem Animal II, desenvolvida pelas alunas de Medicina Veterinária: Ana Clara Meulman, Ana Helena Belletti, Natalia Nunes e Natalia Rufino.
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A imagem I refere-se aos equipamentos mais antigos, os quais operam pressionando a carne e o osso contra uma peneira, separando o material mole do material duro. Já a imagem II refere-se ao sistema de extração hidráulico que consistem em uma serie de anéis filtrantes por onde o material mole flui e o osso é extraído e descarregado de forma compacta. Esta afirmação é:
Verdadeira
Falsa
2
A CMS é a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada a elaboração de produtos cárneos.
Falsa
Verdadeira
3
Assinale a alternativa correta:
A CMS é muito vermelha devido a hemoglobina presente na medula e tem pH alto pois o pH da medula é alto.
Quando a CMS é resfriada e transportada para ser utilizada em produtos emulsionados, não é necessário que se avalie o padrão microbiano e os níveis de oxidação da CMS, uma vez que apenas o resfriamento já garante a não proliferação de micro-organismos.
A temperatura na sala de separação deve ser de no mínimo 10°C, podendo assim manter os cortes por 48h na sala até realização da separação mecânica.
O rendimento da CMS sempre será o mesmo, independente do tipo de corte utilizado para sua obtenção.
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Em relação a atributos de qualidade, assinale a alternativas incorreta:
Oxidação lipídica acontece porque a polpa da CMS é muito rica em componentes lipídicos vindos da medula óssea e componentes gordurosos da carcaça.
As partículas ósseas devem exceder o tamanho de 0,5 mm.
A cor é um parâmetro importante de qualidade. É analisada através de espectrofotômetro, avaliando os parâmetros L (luminosidade), A (intensidade de vermelho/verde) e B (intensidade de amarelo/azul).
A pressão aplicada sobre a CMS na hora da sua retirada, pode permitir uma maior quantidade de ossos, tendões e outros resíduos não cárneos levando a maiores teores de gordura e mineral.
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Assinale a alternativa correta segundo a instrução normativa nº4 de 31 de março de 2020.
Nas linguiças denominadas tipo Calabresa, Portuguesa e Paio, é permitida utilização de até 30% de CMS.
São utilizados ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue como aves, bovinos, suínos e peixes.
A CMS poderá ser mantida em temperatura superior a 4ºC num prazo de 24 horas.
Não é permitida utilização de cabeças, pés e patas.
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A obtenção da CMS se dá em duas etapas, sendo assim, quando o segundo processo é efetuado numa máquina convencional (modelo antigo), o produto obtido é de baixa de baixa qualidade devido à relação carne / ossos ser muito baixa. Os ossos quebram demasiadamente e há passagem excessiva de componentes de medula e resquícios de ossos para a carne, por isso, é realizado um tratamento de mistura com salmoura, composta por água, sal e fosfato em teores de 15 a 30% (dependendo do teor de carne presente) na misturadora. Esta afirmação é:
Verdadeira
Falsa
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Sobre conservação da CMS durante o transporte: O Sistema de transporte deverá seguir os princípios de boas práticas de manufatura, sendo que o material em contato com a carne mecanicamente separada, poderá ser plástico ou aço inox, previamente limpos e desinfetados. Esta afirmação é:
Verdadeira
Falsa
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Dentro das vantagens do uso de CMS estão: I. Alternativa para aumentar o aproveitamento da carcaça e, consequentemente, reduzir o desperdício de alimento. II. É considerado um produto com baixa carga microbiana. III. Seu uso diminui o faturamento e a rentabilidade da indústria. IV. É matéria-prima na produção de derivados de baixo custo, que podem ser fonte de alimento acessível as classes com menor poder aquisitivo. Quais afirmações acima estão corretas?
I e IV
II e III
somente I
III e IV
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Sobre o uso da CMS, assinale a alternativa correta:
Não é obrigatório a colocação no rótulo do produto “Contém Carne Mecanicamente separada”
É utilizada principalmente em produtos crus, melhorando o tempo de vida de prateleira e a qualidade de seus derivados.
A composição e o rendimento da CMS não influenciam no tipo de produto que ela será agregada.
É usada para compor produtos emulsionados de massa fina, contribuindo diretamente para a estabilidade da emulsão.
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Quais desses fatores NÃO afetam a qualidade do produto final?
Elevado teor de sódio, causando um desbalanço eletrolítico e diminuindo capacidade antioxidante da célula.
Elevado teor de cálcio, indicando presença de fragmentos ósseos.
Elevada carga bacteriana, que compromete a vida de prateleira do produto final.
Radiação ionizante, comprometendo características sensoriais da carne.
