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O controle do índice de absorção de água pela carcaça de aves durante o abate é tarefa da equipe de Inspeção Sanitária. Essa absorção acontece na fase operacional de:
Gotejamento
Escaldagem
Pré resfriamento por imersão
Pré resfriamento por aspersão de água gelada
Lavagem final da carcaça
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Umas das etapas da tecnologia do abate de aves é a operação de pré-resfriamento das carcaças. Imediatamente após esta etapa deverá ser realizado a fase de gotejamento, que tem como função o escorrimento da água da carcaça decorrente da operação de pré-resfriamento. Ao final desta fase, a absorção da água nas carcaças de aves submetidas ao pré-resfriamento por imersão, não deverá ultrapassar qual porcentagem de seus pesos?
8%
15%
6%.
12%.
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O Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico Sanitária de Carne de Aves preconiza qual a temperatura de congelamento dos produtos de aves não deve ser superior a:
-30°C
-12°C
-20°C
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A carne PSE é uma anomalia associada ao manejo inadequado dos animais no pré abate. Uma característica da carne PSE é a(o)
capacidade de retenção de água baixa.
textura firme.
odor adocicado.
pH acima do normal.
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A Carne Mecanicamente Separada (CMS) de aves teve sua origem nos Estados Unidos, no final da década de 50. O aparecimento ocorreu devido à predileção dos consumidores por cortes de frangos e filés ao contrário de frangos inteiros. A preferência por cortes de frangos instigou o compromisso de descobrir meios para a utilização de pescoços, dorsos e ossos provenientes da desossa. Esta carne corresponde a aproximadamente 15% a 25% do peso da carcaça. A CMS é empregada na elaboração de diversos produtos, como salsichas, salames, mortadelas e sopas em pó. No Brasil, a CMS de aves começou a ser produzida nos anos 70 e adquiriu grande importância a partir dos anos 90. Nesse sentido, analise as assertivas a seguir:I. Não é permitido o uso de cabeça, pés e patas.II. A CMS propicia o uso de matériasprimas consideradas pouco nobres ou mesmo sem valor comercial.III. Pescoços, dorsos e ossos provenientes da desossa são utilizados para a elaboração da CMS.IV. O percentual máximo de CMS permitido na composição da salsicha é maior do que o permitido na linguiça.Quais estão corretas?
Apenas I, II e III.
Apenas II, III e IV
Apenas II
Apenas I e IV.
I, II, III e IV.
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As operações de abate de ave para produção de frango inteiro seguem as seguintes ordens de processos dentro do matadouro de aves:
Insensibilização; Sangria; Escaldagem; Depenagem; Evisceração; Resfriamento; Cortes;
Desossa; Embalagem.
Insensibilização; Sangria; Escaldagem; Depenagem; Evisceração; Pré-resfriamento;
Gotejamento; Embalagem
)Insensibilização; Sangria; Evisceração; Escaldagem; Depenagem; Resfriamento; Gotejamento;
Embalagem.
Insensibilização; Sangria; Evisceração; Depenagem; Resfriamento; Cortes; Desossa;
Embalagem
Insensibilização; Escaldagem; Depenagem; Sangria; Evisceração; Pré-resfriamento;
Gotejamento; Embalagem.
7
O método utilizado durante o abate de aves para verificação de absorção de água pela carcaça é o
Drip test
Pré resfriamento por aspersão de água gelada
Gotejamento
Pré resfriamento em túnel
Controle interno
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Qual das alternativas abaixo representa a finalidade principal da Tecnologia de Pescado e Derivados?
Aumentar a variedade de espécies pescáveis.
Reduzir a produção de subprodutos da indústria pesqueira.
Desenvolver produtos à base de peixe geneticamente modificados.
Assegurar a qualidade e segurança alimentar dos produtos de pescado.
Promover o consumo exclusivo de peixes de água doce.
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Considerando os métodos de conservação de pescado pelo uso do frio, assinale a alternativa CORRETA
O congelamento lento favorece a qualidade do pescado, pois produz cristais de gelo pequenos e
bem distribuídos no músculo.
Uma das desvantagens do resfriamento de pescado em água do mar refrigerada é que o
processo pode causar a absorção excessiva de sal e de água pelo peixe.
O congelamento rápido compromete a qualidade do pescado, devido à formação de cristais de
gelo grandes.
O resfriamento rápido com gelo favorece a perda de umidade do pescado.
O rápido resfriamento do pescado, após a captura para temperaturas ligeiramente acima do
ponto de congelamento, aumenta a velocidade das reações enzimáticas e minimiza a
deterioração bacteriana
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- A conservação e o processamento do pescado são procedimentos de fundamental importância para o setor produtivo. Com relação a esta afirmação, considere as afirmativas abaixo.1. A conservação pode ser feita pela redução do conteúdo de umidade (secagem, salga e defumação).2. A conservação pode ser feita pela redução da temperatura corporal (resfriamento e congelamento).3. A conservação pode ser feita apenas pela diminuição do pH.4. Os novos produtos ou tecnologias emergentes, como patês, linguiças e surimi, agregam valor à cadeia produtiva do pescado e são alternativas para o aproveitamento das espécies de baixo valor comercial.Marque a opção que analisa corretamente as afirmativas acima:
As afirmativas 1, 2, 3 e 4 são verdadeiras.
As afirmativas 3 e 4 são verdadeiras, e as afirmativas 1 e 2 são falsas.
As afirmativas 1 e 2 e 3 são verdadeiras e a afirmativa 4 é falsa
As afirmativas 3 e 1 são falsas e as afirmativas 2 e 4 são verdadeiras.
As afirmativas 1, 2 e 4 são verdadeiras, e a afirmativa 3 é falsa.
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Sobre o rigor mortis em pescado é correto afirmar que:
A temperatura do pescado não tem influência na instalação e resolução do rigor.
As bactérias atuam antes do término do rigor mortis.
Atinge valores de pH inferiores a 5,2
Possui grandes reservas de glicogêncio
Seu valor máximo de pH fica próximo a 6,2.
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O pescado é um alimento saudável, rico em proteínas e sais minerais, e seu consumo significa mais saúde e qualidade de vida. Acerca deste assunto, pescado fresco é aquele que:
É consumido após a despesca
É consumido em até 30 dias depois de apanhado.
É colocado em geladeira logo após a morte do peixe.
Deve ser consumido em até 30 dias depois de apanhado
É comercializado sem qualquer processo de conservação a não ser o gelo.
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A irradiação ionizante, na forma de raios ϓ, é obtida a partir de isótopos ou, comercialmente e em menos extensão, a partir de raios X e elétrons. Ela é permitida em aproximadamente 38 países para a conservação de alimentos pela destruição microbiana ou inibição de alterações bioquímicas. Conforme este método de conservação, analise as afirmativas abaixo classificando-as em VERDADEIRAS (V) ouFALSAS (F).( ) Há muito aquecimento do alimento e, portanto, alterações importantes das características sensoriais.( ) Alimentos embalados ou congelados podem ser irradiados.( ) Haverá um risco à saúde se bactérias produtoras de toxinas forem destruídas após terem contaminado os alimentos com as toxinas.( ) Uma das principais desvantagens é o alto custo de uma planta de irradiação.Assinale a alternativa que contenha a sequência CORRETA de cima para baixo.
F, V, F, V
V, F, V, F.
V, V, V, F
F, V, V, V
F, F, F, V
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Enunciado Qual o nome da operação que consiste em submeter o pescado, imediatamente após o congelamento, a uma rápida imersão ou aspersão com água fria, formando uma camada de gelo na superfície do produto?
Congelamento em
Criogênico
Congelamento por aspersão liquido
Glazing
Imersão em salmoura
