TECNOLOGIA DE PESCADOS
QUALIDADE DO PESCADO - TURMA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2019.2 DO INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DA BAHIA - CAMPUS BARREIRAS.
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A ANÁLISE DA QUALIDADE DO PESCADO QUE AVALIA A QUANTIDADE DE SUBSTÂNCIAS VOLÁTEIS RESPOSÁVEIS PELA FORMAÇÃO DE AROMA DESAGRADÁVEL É CHAMADA DE ?
ÍNDICE DE RIGOR MORTIS
PH
TMA
BNVT
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COMO PODEMOS EVITAR A FORMAÇÃO DE TMA NO PROCESSAMENTO DE PESCADO?
Com parâmetros corretos de conservação
Eliminando as enzimas a partir do branqueamento.
Prolongando o Rigor Mortis
Evitando o stress agudo no momento da captura.
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QUAL A RELAÇÃO ENTRE AS ANÁLISES DE TMA E BNVT?
AS DUAS TÉCNICAS AVALIAM COMPOSTOS VOLÁTEIS RESPONSÁVEIS PELA PERDA DA QUALIDADE DO PESCADO
AS DUAS TÉCNICAS SÃO SENSORIAIS E DETERMINAM A QUALIDADE DO PESCADO
TMA AVALIA A QUALIDADE A PARTIR DE PARÂMETROS SENSORIAIS E A BNVT POR MEIO DE TÉCNICAS FÍSICO-QUÍMICAS
NÃO EXISTE RELAÇÃO ENTRE ESSES DOIS MÉTODOS
BNVT AVALIA A QUALIDADE A PARTIR DE PARÂMETROS SENSORIAIS E A TMA POR MEIO DE TÉCNICAS FÍSICO-QUÍMICAS
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QUAIS PARÂMETROS SÃO UTILIZADOS PARA AVALIAR A QUALIDADE DO PESCADO?
CONSUMIDOR, SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICO
BNVT, TMA E PH
CONSUMIDOR, PRODUTOR E INDÚSTRIA
OLHOS, ESCAMAS, GUELRRAS E APARÊNCIA GLOBAL
FÍSICO-QUÍMICOS, MICROBIOLÓGICOS E SENSORIAIS
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O AUMENTO DE NITROGÊNIO NÃO PROTEÍCO AO LONGO DO ARMAZENAMENTO DO PESCADO PODE SER ATRIBUÍDO A:
ABATE NÃO HUMANITÁRIO
PROTEASES MÚSCULARES
ENZIMAS BACTERINAS
ENZIMAS BACTERIANAS E PROTEASES MUSCULARES
RIGOR MORTIS
