Cerveja: matérias-primas
Um quiz simples sobre a função de cada matéria-prima na produção de cerveja
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Cor do mosto e da cerveja, extração de componentes adstringentes (amargor desagradável), ações enzimáticas em geral, coagulação proteica durante a fervura do mosto e proteção microbiológica da cerveja são impactos causados por influência:
Do Ph da água
Da composição química da água
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Sabemos que o cálcio tem grande influência no sabor e na estabilidade coloidal da cerveja. Quais outras vantagens podem ser atribuídas a ele?
Estimula as proteases e amilases, aumentando o rendimento. Favorece a coagulação proteica durante a fervura do mosto. Estimula o metabolismo da cerveja.
Influencia o paladar da cerveja. Estimula as peptidases do malte. Provoca o aumento da coloração da cerveja.
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Malte é o produto transformado do grão de cevada (ou outro cereal) que foi induzido, em um processo controlado, à germinação, e depois seco. Quais as vantagens da malteação?
Ativar e formar as enzimas. Influenciar na cor, sabor e aroma da cerveja. O malte seco seco se torna estável e armazenável.
Aumentar a umidade do grão. Desativar enzimas e impedir acesso ao amido. Caramelizar o grão de cevada.
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É certo afirmar que os diferentes tipos de malte conferem a cerveja:
Características de aroma, sabor, cor e extratos de acordo com o estilo de cerveja. Contribuem com mais corpo e melhor estabilidade da espuma.
Aumento da coloração da cerveja. Escurecimento da espuma. Prejudica a estabilidade coloidal.
5
Entre os impactos do lúpulo na qualidade da cerveja, podemos destacar:
Amargor, aroma e sabor característico, qualidade e retenção da espuma, estabilidade sensorial e coloidal.
Favorece as reações de oxidação da cerveja. Na fermentação, favorece a degeneração da levedura.
6
O lúpulo é o principal ingrediente de aroma e paladar da cerveja. É o “tempero” da cerveja! O uso de garrafas escuras de cor âmbar servem para proteger o lúpulo do contato com a luz e evitar:
Isovalérico (aroma de queijo ou chulé)
Light struck (aroma de texugo ou gambá)
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As leveduras através do processo de fermentação, transformam os açúcares em álcool e gás carbônico (CO2), alem de outros produtos secundários como:
Oxidação, turvação, proteases e amilases.
Ésteres, álcoois superiores, aldeídos, diacetil, compostos secundários, compostos fenólicos.
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Leveduras são:
Bactérias
Fungos
