Conservação de Alimentos
O objetivo é incentivar os estudantes a pensarem, pesquisarem, refletirem e discutirem os conteúdos e conceitos passados em sala de aula, através de questões de ordem teóricas e práticas
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1
A pasteurização rápida (HTST) utiliza altas temperaturas, de 72º C a 76º C, por um curto período de tempo, aproximadamente 15 s. Processo muito utilizado industrialmente. A pasteurização lenta é uma técnica pouco utilizada, e aplica baixas temperaturas por um período de tempo prolongado.
Verdadeiro
Falso
2
A esterilização promove a destruição completa dos MOs, utilizando temperatura superior a 100º C. A técnica afeta as propriedades sensoriais e organolépticas dos alimentos. Um tipo de esterilização, a UHT (Ultra Pasteurização), tem por objetivo, principalmente, a eliminação de:
Clostridium tetani
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
3
...........É um tratamento térmico aplicado no processamento de frutas e hortaliças com objetivo de inativar enzimas, como a peroxidase, além de conservar ou fixar coloração e reduzir carga microbiana.
Secagem
Apertização
Branqueamento
4
A irradiação é um processamento físico que elimina agentes patogênicos e outros MOs deteriorantes, incluindo eliminação de insetos e retarda a germinação em produtos vegetais. No Brasil, esse tipo de técnica é proibida pela legislação. O alimento irradiado deve conter o selo internacional “radura”.
Falso
Verdadeiro
5
O frio é um dos métodos mais utilizados na conservação de alimentos por inibir ou retardar a multiplicação dos MOs e retardar as reações químicas e enzimáticas. Acerca dos processamentos utilizando o frio, assinale as alternativas corretas:
O congelamento rápido é o mais indicado por não comprometer muito a qualidade e estrutura do alimento;
O congelamento lento é o mais indicado por não comprometer muito a qualidade e estrutura do alimento;
6
A conservação pela adição de aditivos tem por objetivo acrescer substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocadas por MOs ou enzimas. Os aditivos não devem ser tóxicos, e são exemplos, o ácido acético e propiônico.
Falso
Verdadeiro
7
Na conservação pela adição de sal, as bactérias morrem por desidratação. Todavia, a salga não evita a degradação química. São exemplos de conservação pela adição de sal sem presença de água: adição a seco e cura. Na cura, há ainda a adição de nitritos e nitratos, além de açúcar e condimentos. São métodos pouco utilizados industrialmente.
Verdadeiro
Falso
8
Sobre a defumação: A conservação é feita através da associação entre a fumaça e o calor, resultando na redução de umidade e aumentando assim a vida de prateleira do alimento.
Verdadeira
Falso
9
Selecione as opções que NÃO são tipos de tratamento para conservação de alimentos:
Conservação pela adição de dióxido de titânio; Conservação pela adição de cianeto de potássio.
Conservação pelo uso da irradiação; Conservação pelo calor e frio;
10
Sobre a pasteurização: Técnica que inativa enzimas e destrói bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem alterar significativamente o valor nutritivo e características organolépticas;
Falsa
Verdadeira
11
É correto afirmar que: O calor mata os MOs através de desnaturação proteica ou inativação de enzimas necessárias ao crescimento microbiano. O quanto de calor deve ser utilizado é dependente do tipo de MO e ambiente;
Falsa
Verdadeira
12
Com relação às técnicas de conservação: A liofilização é realizada à temperatura baixa e na ausência de ar. As propriedades químicas e organolépticas são muito pouco alteradas.
Verdadeira
Falsa
