Técnicas de Conservação de alimentos
O objetivo é incentivar os estudantes a pensarem, pesquisarem, refletirem e discutirem os conteúdos e conceitos passados em sala de aula, através de questões de ordem teóricas e práticas
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A pasteurização rápida (HTST) utiliza altas temperaturas, de 72º C a 76º C, por um curto período de tempo, aproximadamente 15 s. Processo muito utilizado industrialmente. A pasteurização lenta é uma técnica pouco utilizada, e aplica baixas temperaturas por um período de tempo prolongado.
Verdadeiro
Falso
2
_______ é um tratamento térmico aplicado no processamento de frutas e hortaliças com objetivo de inativar enzimas, como a peroxidase, além de conservar ou fixar coloração e reduzir carga microbiana.
Apertização
Secagem
Branqueamento
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A irradiação é um processamento físico que elimina agentes patogênicos e outros MOs deteriorantes, incluindo eliminação de insetos e retarda a germinação em produtos vegetais. No Brasil, esse tipo de técnica é proibida pela legislação. O alimento irradiado deve conter o selo internacional “radura”.
Verdadeiro
Falso
4
O frio é um dos métodos mais utilizados na conservação de alimentos por inibir ou retardar a multiplicação dos MOs e retardar as reações químicas e enzimáticas. Acerca dos processamentos utilizando o frio, assinale as alternativas corretas:
O congelamento rápido é mais indicado por não comprometer muito a qualidade e estrutura do alimento
O congelamento lento é mais indicado por não comprometer muito a qualidade e estrutura do alimento
5
Sobre a defumação: A conservação é feita através da associação entre a fumaça e o calor, resultando na redução de umidade e aumentando assim a vida de prateleira do alimento.
Falsa
Verdadeira
6
A liofilização é realizada à temperatura baixa e na ausência de ar. As propriedades químicas e organolépticas são muito pouco alteradas.
Verdadeira
Falsa
