1
Assinale a alternativa que apresenta a afirmativa incorreta.
A mostarda embora normalmente seja comercializada em pasta, pó ou grãos, suas folhas podem ser consumidas em saladas, cozidas ou usadas como guarnição.
Tamarillos são pequenos tomates suculentos, de mesma utilização que o tomate comum.
A rúcula é uma folha de sabor amargo, muito consumida na Itália e no sul da França. Presta-se a saladas, podendo também ser cozida.
O nabo mais comum e conhecido no Brasil é pequeno, redondo, picante e de cor vermelho-viva.
2
Considerando afirmativa correta.
Lagarto: serve para assados e rosbife, e é considerado o corte ideal para o carpaccio.
Patinho: é a peça final da bisteca do contrafilé, geralmente utilizado em ensopados.
Contrafilé: é a peça mais macia do boi, uma vez que não tem contato com as partes de movimentação.
Maminha de alcatra: localiza-se entre o coxão duro e o lagarto e tem os mesmos usos que o patinho.
3
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo. No planejamento de um cardápio são necessários(as) ______________________________ para que ele apresente variedade de formas de cocção e riqueza de combinações entre pratos e guarnições, apresentando uma seleção de pratos com originalidade.
conhecimentos de serviço de restaurante
análises de clientela
conhecimentos culinários
análises de vendas
4
Complete a assertiva abaixo. “O trabalho de uma cozinha pode ser dividido em cinco fases: planejamento, mise-em-place – abertura, produção, serviço e ______________.”
distribuição funcional
fechamento (controle)
organização funcional
supervisão pessoal
5
Assinale a alternativa que não apresenta de forma correta uma das tarefas de administração e direção dos profissionais de cozinha.
Não participar das reuniões de planejamento ou reforma das
áreas físicas.
Resolver as situações de emergência.
Aumentar a produtividade pela motivação da equipe.
Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de cozinha por meio de ordens claras e precisas.
6
– “Cozinheiro especializado em preparações frias, charcutarias, saladas, molhos frios, bufês e peças moldadas no gelo ou outros materiais.” O texto acima se refere ao
cozinheiro tornante/tournant.
churrasqueiro (grillardin).
cozinheiro entremetier.
cozinheiro garde-manger.
7
Em relação ao pré-preparo / preparo dos lanches, assinale a afirmativa incorreta.
O preparo do alimento deve ser o mais próximo possível do momento de ser servido.
Durante a manipulação dos alimentos, o tempo de exposição à temperatura de risco deve ser de no máximo 30 minutos, entre 10 °C e 60 °C.
Os frios, após fatiados, devem ser consumidos em no máximo 12 horas, desde que armazenados a uma temperatura superior a 6 °C.
Na cocção os alimentos devem atingir, em no máximo 2 horas, a temperatura de 74 °C por pelo menos 15 segundos.
8
Assinale alternativa que apresenta a afirmativa correta, sobre os equipamentos e utensílios indicados para estabelecimentos de alimentação.
Os refratários devem ser resistentes a altas e baixas
temperaturas e não devem apresentar superfícies lisas para facilitar a higienização.
Não é permitido o uso de talheres com cabos de madeira.
Os panos de copa e de chão não devem ser de cor branca.
É permitido o uso de sacos de confeiteiro feitos de pano.
9
O ponto em que, ao se mergulhar uma colher na calda, esta forma vários filamentos ao ser retirada e que serve para a confecção de trabalhos em açúcar, glaçagem de choux, frutas cristalizadas, caramelização de fôrmas etc.” é denominado ponto de
pasta.
fio.
calda mole.
açúcar.
10
– “Frutos, sementes e leguminosas encontradas em climas frios e quentes. Consumidos normalmente secos, são ricos em gorduras, e altamente energéticos.” O texto acima se refere às(aos)
féculas.
cereais.
farinhas.
oleaginosas.
11
Mexendo-se vigorosamente a nata do leite por processo manual ou mecânico, obtém-se uma substância gordurosa denominada
manteiga
coalhada
geléia
iogurte
12
Considerando as regras gerais de segurança a serem seguidas na cozinha, qual das alternativas abaixo apresenta uma orientação incorreta.
Deixe os objetos cortantes dentro de pias, especialmente se estiverem cheias d`água.
Desligue os equipamentos das tomadas para proceder a limpeza.
Transporte as facas com a ponta para baixo e a lâmina voltada para trás.
Mantenha os objetos cortantes limpos e desengordurados, para que não escorreguem de suas mãos.
13
Assinale a alternativa que apresenta uma afirmativa incorreta.
A gordura natural é obtida da semente de vegetais e existe em grande variedade: algodão, milho, amendoim, girassol, nozes, gergelim e amêndoas.
A sacarina é usada na cozinha dietética e é solúvel em água.
A banha é produzida pela fusão de gordura natural de
animais e a mais usada é a de porco.
A manteiga é obtida da nata do leite animal e possui 80% de
gordura.
14
A área destinada ao pré-preparo e preparo de alimentos, independente do número de refeições produzidas, deve dispor de pelo menos ________ bancada(s).
Três
Uma
Duas
Quatro
15
Com relação ao controle de pragas em restaurantes, é incorreto afirmar que
os inseticidas utilizados nas áreas internas de fábricas, refeitórios, armazéns e escritórios devem ser de alta toxicidade.
em áreas internas é proibido o uso de veneno contra ratos. Nesse caso, podem ser utilizadas ratoeiras com iscas ou armadilhas físicas.
é obrigatório manter as instalações livres de cães, gatos ou qualquer outro animal.
no caso de alguma praga invadir o estabelecimento, deverão ser adotadas medidas de erradicação.
16
Quanto aos cuidados básicos para evitar a infestação ou reinfestação de pragas, assinale a alternativa que apresenta um procedimento correto.
Manter todos os equipamentos e utensílios em desuso no
local.
Não vedar com silicone as cantoneiras, caixas de passagem e espelhos.
Manter as lixeiras abertas.
Ficar atento aos indícios de pragas, como fezes pelo chão e embalagens roídas.
17
A vida de uma cozinha está nas mãos de sua equipe. Qual das afirmativas abaixo, sobre os componentes dessa equipe, é correta?
O Subchefe de cozinha dá assistência aos cozinheiros em tarefas específicas.
O Auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha precisa ter conhecimentos básicos em várias especialidades, porque substitui os cozinheiros de diferentes setores nos dias de folga.
O Confeiteiro (pâtissier) é o responsável pela elaboração de sobremesas, sorvetes, massas cruas e folhadas e outras preparações auxiliares para a cozinha.
O Chefe de limpeza (chef steward) é o encarregado da limpeza e cortes de carnes, aves e peixes.
18
“Essa área deve ser afastada e isolada das áreas de produção, distribuição e armazenamento de alimentos o suficiente para impedir a contaminação cruzada” O texto acima se refere-se à área destinada a(ao)
depósito de lixo.
distribuição das refeições.
armazenamento de botijões de gás.
pré-preparo de alimentos.
19
Considerando as recomendações gerais sobre a higienização dos utensílios, assinale a afirmativa incorreta.
Em equipamentos com grande acúmulo de incrustações é recomendável a aplicação de produto desincrustante com permanência de, no mínimo, 5 minutos para a remoção das sujidades pesadas.
Todos os equipamentos e utensílios devem ser higienizados com detergente neutro e enxaguados ou pulverizados com solução aquosa de hipoclorito de sódio a 200 ppm ou álcool a 70%.
As esponjas devem ser resistentes e não soltar resíduos ou farpas; portanto, não devem ser utilizadas esponjas de aço.
Utensílios, produtos de limpeza e de escritório devem ser armazenados em área organizada e limpa, separados de produtos alimentícios.
20
Em relação à utilização de uniformes pelos manipuladores de alimentos, qual dos procedimentos abaixo é correto?
Utilizar panos ou sacos plásticos para a proteção do uniforme.
Não manter os cabelos totalmente cobertos pelo uso do protetor de cabelos.
Permitir que qualquer peça do uniforme seja lavada dentro da cozinha.
Não utilizar grampos para a fixação de redes, toucas ou gorros.
21
Assinale a alternativa incorreta. Nas áreas de processamento de alimentos
a caixa-d`água dever ser dimensionada para atender à demanda diária de água tratada, ter fácil acesso e ser protegida contra invasão de animais (aves e insetos).
os ralos da área de produção devem ser sifonados (para evitar o retorno de odores desagradáveis) e dotados de sistema de fechamento (sendo abertos somente durante a higienização).
é vedada a utilização de prateleiras de madeira.
a caixa de gordura pode se localizar no interior dessas áreas.
22
São preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servindo também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. O texto acima se refere ao conceito de
bases.
molhos.
massas.
doces.
23
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva abaixo. Os(as) _________________________ são realizados(as) pelos componentes espessantes que servem para engrossar os líquidos.
extratos
glacês
fundos
ligações
24
Qual é o polissacarídeo que, com a umidade, fermenta e aumenta de volume permitindo a aglutinação e provocando o espessamento do líquido, criando a liaison?
Amido
Gelatina
Ovos
Sangue
25
Assinale a alternativa que apresenta a descrição correta.
Assar no forno: mediante aplicação de ar quente e calor direto. O tempo de permanência não varia de acordo com o peso e as características do alimento.
Grelhar: consiste em preparar os alimentos por exposição direta do calor seco e forte, utilizando-se grelha, chapa ou broiler.
Assar ao ar livre: expor o alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas.
Defumar: utiliza-se uma churrasqueira cuja fonte de calor seja carvão ou lenha.
26
– “Consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65oC e 80oC, ou seja, ‘ferver sem fervura’.” A descrição acima se refere a
Empanar.
Escalfar.
saltear.
Gratinar.
27
Ao assar no forno alguns cuidados são imprescindíveis. Assinale a alternativa que não apresenta de forma correta um desses cuidados.
Marinar previamente alimentos duros ou fibrosos.
Derramar líquidos frios nos alimentos durante a cocção.
Preaquecer o forno na temperatura desejada.
Cobrir ou lardear alimentos que não forem suficientemente
gordurosos.
28
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva abaixo. Ossos, cartilagens e peles são utilizados como _______ de caldos.
aromatizantes
charcutaria
conservantes
acompanhantes
29
Na despensa onde ocorre o armazenamento a temperatura ambiente, o controle de insetos e roedores deve ser feito com periodicidade mínima de
6 meses.
1 ano.
2 anos.
3 meses.
30
Os balcões térmicos devem ser ligados com tempo suficiente para atingir a temperatura correta, isto é,
90°C a 100°C.
80°C a 90°C.
60°C a 70°C.
70°C a 80°C.
31
Quando o leite sofre processo de acidificação natural pela bactéria streptococcus lactis, torna-se
iogurte.
queijo.
creme de leite.
coalhada.
32
No processo de pasteurização o leite é aquecido a uma temperatura entre
70°C e 75°C
60°C e 65°C
75° C e 80°C
65°C e 70°C
33
- O funcionário que trabalha no acondicionamento, preparo e distribuição de produtos alimentícios deve usar uniforme adequado para a sua função. Assinale a alternativa que não apresenta um dos princípios que este uniforme deve atender.
Facilitar a limpeza e a organização da cozinha.
Ajudar a manter as condições de conforto térmico.
Proteger a superfície do corpo contra possíveis acidentes.
Distinguir os funcionários em termos de hierarquia.
34
A agulha para ladear é um utensílio de cozinha utilizado para
introduzir tiras de toucinho e outros alimentos em carnes.
ajudar a misturar os alimentos.
armar aves e costurar carnes recheadas.
amaciar carnes cruas previamente cortadas.
35
Três fornecedores chegam ao local de entrega dos alimentos no mesmo horário. Qual a ordem correta de recebimento, sendo que: Fornecedor 1: entrega de arroz tipo 1. Fornecedor 2: entrega de iogurte de morango resfriado. Fornecedor 3:. entrega de coxa de frango congelada.
3, 2, 1
2, 1, 3
1, 3, 2
2, 3, 1
36
Assinale a alternativa que completa respectivamente as lacunas da assertiva a seguir. correta e O descongelamento sob refrigeração de um frango congelado deve ser feito em câmara de descongelamento ou geladeira até ____oC por no máximo ____ dias.
5, 2
5, 5
-15, 2
-15, 5
37
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir. “Na cocção, as carnes devem atingir no mínimo a temperatura de _____ por pelo menos 5 minutos, em intervalo de tempo máximo de 2 horas.”
64°C
74°C
84°C
70°C
38
As carnes quentes em espera para distribuição devem ser mantidas a uma temperatura superior a
60°C
70°C
90°C
80°C
39
Os alimentos (crus e cozidos) devem ser armazenados na geladeira separadamente, de forma a evitar a
contaminação cruzada.
perda dos nutrientes.
contaminação de pragas.
perda do paladar dos alimentos.
40
Os frios, depois de fatiados, desde que armazenados a uma temperatura inferior a 6°C, devem ser consumidos em no máximo
24 horas.
12 horas.
48 horas.
72 horas.
41
Em relação à área destinada ao armazenamento de alimentos a temperatura ambiente, é correto afirmar que
a presença de refrigeradores e aquecedores é essencial.
é necessário haver um local distinto e separado fisicamente
para a armazenagem de produtos de limpeza e descartáveis.
as prateleiras devem se localizar a 10 cm do piso.
a existência de tubulações de água e vapor é essencial.
42
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto a seguir. “Os fogões estão disponíveis no mercado em vários tamanhos. Sua escolha depende do número de refeições a serem oferecidas e do tipo de serviço. O fogão indicado para o preparo de 1000 refeições é o de ____ bocas (40x40cm).”
4
10
6
8
43
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir. Na higienização de equipamentos e utensílios, o tempo de contato da solução clorada com a superfície, deve ser no mínimo de ____ minutos.
2
5
10
15
44
Em relação aos hábitos pessoais dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa que apresenta um procedimento correto.
Provar alimentos em talheres e devolvê-los a panela sem
prévia higienização.
Sair do local de trabalho com o uniforme da empresa.
Experimentar a comida com as mãos e com os dedos.
Enxugar o suor com papel toalha descartável e, a seguir, promover imediatamente a higienização das mãos.
45
Qual dos utensílios abaixo é utilizado para trinchar carnes?
Mandolim
Espátula
Meia-lua
Tesoura
46
Gordura quente é um perigo, portanto alguns cuidados devem ser observados. Assinale a alternativa que apresenta uma recomendação que não deve ser seguida ao se fritar alimentos em gordura quente.
Salgue os alimentos diretamente sobre a gordura.
Não acrescente água ou líquidos frios à gordura.
Seque bem os alimentos antes de fritá-los.
Não deixe a gordura passar de 2/3 da fritadeira.
47
Assinale a alternativa que apresenta uma das vantagens do peróxido de hidrogênio, conhecido como água oxigenada, utilizado na higienização de ambientes.
Tem alto efeito residual.
É corrosivo com cobre, zinco e bronze.
Requer curto tempo de contato a baixas temperaturas.
Não requer enxágue.
48
Assinale a alternativa incorreta.
Tomate, cebola, cebolinha, salsa e ervilha são componentes
do molho campanha.
Roux claro, leite, uma cebola piquée e componentes aromáticos são elementos do molho bechamel.
O molho velouté é considerado um molho básico.
A maionese é um molho emulsionado a frio.
49
Qual método é utilizado para a cocção de um bolo de cenoura?
Calor úmido
Calor misto
Calor seco com gordura
Calor seco sem gordura
50
Considerando os cuidados a serem observados na compra de pescados, assinale a afirmativa incorreta.
Os peixes já filetados devem estar firmes e macios.
As lagostas quando frescas devem reagir ao toque
levantando a cauda.
Os peixes devem ter os olhos vítreos e afundados.
Os camarões devem ter a carapaça transparente.
51
–“É um peixe consumido praticamente em todos os seus estágios, desde cru, na culinária japonesa, em sushis e sashimis, até os mais variados modos de cozimento. Enlatado pode ser servido em saladas.” A texto acima refere-se ao
badejo
anchova
atum
abrótea
52
Qual das aves abaixo foi desenvolvida por meio de estudos e pesquisas genéticas?
Frango de leite
Codorna
Perdiz
Chester
53
Assinale a alternativa incorreta.
O patinho é considerado o corte ideal para moer.
A fraldinha é o maior corte do boi.
O filé mignon é a peça mais macia do boi.
O lagarto é considerado o corte ideal para o carpaccio.
54
– Paro o preparo de filé mignon ao molho de mostarda para 10 pessoas são necessários 3 Kg de filé limpo (peso líquido). Utilizando o fator de correção do filé mignon, calcule quantos quilos devem ser comprados para esta receita? Dados: Fator de correção do filé mignon: 1,25 Peso líquido: 3 Kg Peso bruto: ?
3,5 Kg
3,75 kg
4,0 Kg
4,75 Kg
55
–Assinale a alternativa que não apresenta um legume de fruto.
Chuchu.
Jiló.
Tomate.
Alface.
56
No Brasil, a classificação do arroz é regulamentada pelo Ministério da Agricultura em tipos 1, 2, 3, 4, 5 e abaixo do padrão. Esta classificação é feita de acordo com a porcentagem de
grãos quebrados ou com defeitos.
proteína.
gordura.
umidade.
57
Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta. “Indiscutivelmente, na __________ a gastronomia é um dado cultural, uma grife, sendo sua culinária mundialmente conhecida e o _________ a língua gastronômica”.
França / francês
Espanha / espanhol
China / chinês
Inglaterra / inglês
58
Leia as afirmativas abaixo, sobre os cuidados especiais a serem observados no planejamento de cardápios. I - Quem planeja deve possuir conhecimentos culinários. II - Não é necessário fazer uma análise da clientela. III - O mercado abastecedor deve ser levado em consideração. Estão corretas
apenas I e III.
apenas I e II.
apenas II e III.
I, II e III.
59
Legumes, frutas, peixes e frutos do mar são de melhor qualidade e mais baratos durante a estação, ou seja, durante a época destes produtos. Qual das alternativas abaixo aponta este conceito?
Sazonalidade
Custo
Ofertas do mercado
Estatísticas de vendas
60
Assinale a alternativa que não completa corretamente a lacuna da assertiva a seguir. “No que se refere à organização de uma brigada de cozinha, pode-se afirmar que a tendência atual é a racionalização de ____________.”
espaços.
mão-de-obra.
equipamentos.
alimentos.
61
Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas da assertiva a seguir. O açúcar mascavo é um açúcar ___________ e de cor __________.
não refinado - escura
refinado - clara
não refinado - clara
refinado - escura
62
Preencha a lacuna alternativa correta. abaixo e, em seguida, assinale a Em áreas de produção de refeições é proibido o uso de tábuas de corte de madeira devido ao acúmulo de resíduos. Atualmente são indicadas as placas de ___________, muito usadas pelos restaurantes.
polietileno
ferro
alumínio
compensado
63
Existem dois tipos de balcões térmicos: o quente e o frio. Em ambos os casos é indispensável a presença de proteção de vidro. Esta proteção é necessária para evitar a
contaminação física dos alimentos no momento da distribuição.
contaminação cruzada.
redução da umidade dos alimentos no momento da
distribuição.
redução do rendimento dos alimentos no momento da
distribuição.
64
Em relação à higiene dos utensílios e equipamentos utilizados em estabelecimentos de alimentação, assinale a afirmativa incorreta.
As prateleiras devem ser revestidas de papel ou pano.
Os utensílios não podem ficar em contato direto com o piso.
Os panos de copa e chão são grandes focos de
contaminação.
As tábuas de corte devem ser higienizadas diariamente,
sempre após o uso.
65
Uma adequada higienização das mãos é necessária aos manipuladores de alimentos, tendo em vista que as mãos encerram grandes focos de microrganismos. Nos procedimentos para esta higienização o anti-séptico utilizado é o
álcool a 70%.
hidróxido de cálcio.
cloreto de sódio.
sabonete comum.
66
Leia as afirmativas abaixo, sobre os cuidados a serem observados no recebimento de alimentos. I- Objetivando um controle absoluto sobre o material recebido, as diferentes mercadorias, produtos perecíveis, produtos de limpeza, etc., devem ser mantidas juntas na área de recebimento. II- No recebimento de produtos, ao verificar-se a presença de enlatados enferrujados, estufados ou amassados, deve-se priorizar o consumo desse material, evitando-se, assim, a perda do produto. III- Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem mais grotesca, como caixa de papelão ou madeira, sacos de estopa, para posteriormente ser acondicionada em contentores de polietileno ou aço inoxidável. Está(ão) correta(s)
I e III.
apenas a III.
II e III.
I e II.
67
A relação tempo/temperatura é um critério importante a ser observado durante o recebimento dos alimentos. Após o recebimento, os produtos perecíveis devem ser removidos para armazenamento no prazo máximo de
30 min
45 min
15 min
60 min
68
Com relação ao congelamento / descongelamento de carnes é correto afirma que
é vetada qualquer forma de recongelamento.
odescongelamento sob refrigeração em câmara de
descongelamento ou geladeira até 5°C deve ser feito por no máximo 5 dias.
o descongelamento pode ser feito em água parada.
o descongelamento pode ser feito em água aquecida.
69
O chefe do rancho pediu ao seu açougueiro que retirasse da geladeira 20 kg de filé mignon limpo para confeccionar um estrogonofe para a equipe de serviço do final de semana. Considerando que o fator de correção do filé mignon é de 1,25 e que cada comensal irá consumir 200 gramas de carne, qual é a quantidade de filé mignon que deve ser retirada da geladeira para, após a retirada das aparas, obtermos 20 Kg de filé mignon limpo e quantos comensais irão realizar a refeição?
20kg, 80 comensais
16kg; 80 comensais
25kg; 100 comensais
20kg; 100 comensais
70
Os cardápios devem ser atualizados; entretanto, os pratos mais vendidos ou as especialidades da casa
devem ser acrescidos de mais condimentos.
devem ter os nomes trocados.
não devem ser substituídos.
devem sair do cardápio.
71
No jargão profissional, a brigada de um restaurante é composta basicamente por profissionais que compõem a
equipe de retaguarda.
equipe de limpeza.
equipe de copa.
linha de frente.
72
Não é considerado setor anexo de uma cozinha
recepção de mercadorias.
câmara para lixo.
sala do chefe.
área de cocção.
73
Na estrutura funcional de uma cozinha, o setor de preparação de alimentos é dividido em
cozinha fria e cozinha quente.
cozinha ventilada e cozinha ampla.
cozinha morna e cozinha ventilada.
cozinha quente e cozinha ampla.
74
O cozinheiro saucier é responsável por
elaboração de pratos diferentes.
especialidades em pescados.
cozimento de arroz e feijão.
fundos e caldos básicos e molhos quentes.
75
O cozinheiro especializado na preparação de carne e aves, na grelha, broiler ou espeto é o
sushiman.
saucier.
garde-manger.
churrasqueiro.
76
Bases são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizados para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servindo também para modificar ou melhorar
o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.
a textura, a cor e a durabilidade dos alimentos.
a temperatura, o sabor e o aroma dos alimentos.
o sabor, a textura e a temperatura dos alimentos.
77
Ossos, aparas, carcaças de boi, vitela, frango, porco ou caças são usados como fundo de sopas, molhos e cozidos e estão diretamente relacionados ao componente
embelezador.
líquido.
aromático.
nutritivo ou de base.
78
Para preparar o mirepoix, um componente aromático à base de legumes, são utilizados
cenoura, salsão e cebola.
alho, cenoura e coentro.
alho, salsão e cebola.
cenoura, cebolinha e coentro.
79
O docinho de confeitaria que tem por base ameixa seca recheada com doce de coco ou castanhas é o (a)
papo de anjo.
baba de moça.
Ambrosia.
olho de sogra.
80
Todas as alternativas apresentam um molho derivado do demi-glace, exceto
maionese.
moscovite.
molho madeira.
chateaubriand.
81
Separar o alimento em frigideiras apropriadas, em alta temperatura, sem tampa, agitando-as em movimentos contínuos e ascendentes e fazendo com que os alimentos pulem é a definição de
grelhar.
saltear.
assar.
defumar.
82
Com relação ao forno de microondas, é correto afirmar que
descongela alimentos.
gratina alimentos.
assa alimentos.
frita alimentos.
83
O habitat natural do salmão é
lagoa de água doce.
lagoa salgada .
mar.
rio de água doce.
84
Com relação a pescados, o Brasil é o maior importador de
jaraqui.
sardinha.
pirarucu.
bacalhau.
85
Não são classificados como crustáceos:
sururus e ostras.
caranguejo e camarão.
lagosta e siri.
siri e guaiamum.
86
Entende-se por ave de caça aquela criada em
quintal.
granja.
fazenda.
seu habitat natural.
87
O que é frango caipira?
Frango criado solto com alimentação natural ou mista.
Frango criado em granjas e alimentado com ração.
Frango castrado, com alimentação natural.
Frango castrado e alimentado com ração.
88
A maior ave doméstica para o consumo é o
avestruz.
chester.
peru.
galo.
89
No Brasil, o pato no tucupi é uma especialidade da cozinha
paulista.
baiana.
amazônica.
capixaba.
90
O boi é um animal adulto, normalmente com dois anos de idade e criado, especialmente, (para)
cruzamento.
separado do rebanho.
abate.
venda.
91
É considerado o corte ideal para o carpáccio, além de servir para assados e rosbife, o (a)
acém.
capa de filé.
músculo.
lagarto.
92
O prato chucrute, da cozinha alemã, é feito com qual hortaliça?
repolho
couve- de- bruxelas
tambu
ruculas
93
São exemplos de legumes de raiz:
pimentão e chuchu.
beterraba e cenoura.
quiabo e tomate.
cenoura e berinjela.
94
Qual dessas leguminosas é conhecida como a vaca do oriente ?
feijão
soja
arroz
trigo
95
O abacaxi possui bromelina, que é considerada uma enzima excelente para
conservar a carne.
fazer suco.
amaciar a carne.
proteger a fruta.
96
O azeite de oliva prensado a frio é denominado azeite
de dendê.
virgem.
refinado.
amarelo.
97
Não é considerado condimento picante o (a)
vinagre.
cebola.
alho.
cebolinha.
98
Qual dessas especiarias é usada na alimentação dos salmões criados em cativeiro para realçar a cor rósea de sua carne?
segurelha
urucum
tomilho
zimbro
99
O nome dado à substância produzida pelas abelhas operárias para alimentação das larvas e da abelha rainha é a (o)
mel.
mel de eucalipto.
geléia real.
mel de glicose.
100
Antigamente, os bolos e doces eram confeccionados com
mel.
açúcar de cana.
açúcar de beterraba.
aspartame.
