1
Paraoinsumo“Leite”pasteurizar,énecessárioumprocessodeaquecimentoaumatemperaturaentre70°Ce75°C, em seguida deve ser submetido a um brusco resfriamento de 3 oC a 5 oC, por cerca de
trinta minutos.
vinte segundos.
uma hora.
cinco minutos.
2
Leia a descrição a seguir. “Por não conter mais os resíduos sólidos, pode ser conservado por mais tempo, já que não fica rançoso e seu ponto de combustão torna-se mais elevado; em contrapartida, perde em parte o sabor tão característico da manteiga integral.” Marque a opção que apresenta o produto correspondente à descrição acima.
Creme de leite fresco.
Manteiga de garrafa.
Ghee.
Manteiga clarificada.
3
Marque a opção que apresenta a definição de Quindim (doce típico popular brasileiro) que, em tamanho maior, é denominado Quindão.
Doce de ovos e coco ralado, cozido em banho-maria.
Doce de gemas e amendoim torrado, cozido em banho-maria.
Doce de gemas e coco ralado, cozido em tacho de cobre.
Doce de gemas e coco ralado, cozido em banho-maria.
4
A preocupação com a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos envolve, também, o processo de manipulação e preparo. Sobre alguns dos cuidados que devem ser tomados para reduzir os riscos de contaminação, informe verdadeiro (V) ou falso (F) para as assertivas abaixo e, em seguida, marque a opção que apresenta a sequência correta. Lavar as mãos antes de manipular os alimentos. Usar máscaras para tossir ou espirrar sobre eles. Evitar consumir carnes e ovos crus. Higienizar frutas, verduras e legumes em água corrente e colocá-los em solução de hipoclorito de sódio; em seguida armazenar por cinco dias, não havendo necessidade de enxágue.
(F); (F); (V); (V).
(V); (V); (F); (F).
(F); (V); (F); (V).
(V); (F); (V); (F).
5
Analise as assertivas abaixo sobre alguns passos para uma alimentação adequada e saudável. I. Consumir alimentos in natura, ou minimamente processados, como base da alimentação. II. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais. III. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados. Estão corretas apenas as assertivas
I e III.
I, II e III.
II e III.
I e II.
6
Sujeiras e restos de comida são um excelente esconderijo para microrganismos. Por isso, o ambiente e os objetos usados para preparar alimentos precisam ser rigorosamente limpos. Uma boa limpeza é feita com água limpa e sabão. O cuidado deve ser redobrado na limpeza dos utensílios e equipamentos que entram em contato direto com os alimentos, ainda mais se eles foram usados na preparação de produtos de origem animal, como carnes, leite e ovos. Sobre a limpeza e conservação dos utensílios e equipamentos de cozinha, assinale a opção incorreta.
Após utilização de utensílios como colheres de pau, tábuas de madeiras, é importante deixar secar bem antes de serem reutilizados.
As superfícies que entram em contato com os alimentos, como bancadas de cozinhas, devem ser mantidas em bom estado de conservação, sem rachaduras, trincas e outros defeitos que favoreçam o acúmulo de líquido e sujeira.
Toda vez que retirar pequenas porções para experimentar o alimento que está sendo preparado, lave a colher que levou à boca antes de colocá-la na panela novamente.
Depois de lavar os utensílios, deixe-os secar naturalmente ou utilize panos de prato limpos. Não utilize o pano de secar a louça para enxugar as mãos. Os panos de prato, panos de pia e esponjas devem ser trocados frequentemente.
7
A constituição da autonomia para escolhas mais saudáveis no campo da alimentação depende do próprio sujeito, mas também do ambiente onde ele vive. Adotar uma alimentação saudável não é meramente questão de escolha individual. Muitos fatores – de natureza física, econômica, política, cultural ou social – podem influenciar positiva ou negativamente o padrão de alimentação das pessoas. Em relação aos fatores que podem dificultar a adoção dos padrões elencados acima, informe (V) verdadeiro ou (F) falso para as assertivas abaixo. Em seguida, marque a opção que apresenta a sequência correta. O custo mais elevado dos alimentos minimamente processados diante dos ultraprocessados. Morar em bairros ou territórios onde há feiras e mercados que comercializam frutas. Exposição intensa à publicidade de alimentos não saudáveis. Necessidade de fazer refeições em locais onde não são oferecidas opções saudáveis de alimentação.
(V); (F); (V); (V).
(F); (V); (F); (V).
(V); (V); (F); (F).
(F); (F); (V); (F).
8
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam uma temperatura mínima de segurança alimentar que evite contaminações. Com base no Regulamento Técnico de Boas Práticas para serviços de Alimentação (RDC 216), marque a opção correta referente a essa temperatura mínima.
60 oC.
65 oC.
67 oC.
70 oC.
9
Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requeridos. Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. Em relação aos itens que devem ser implementados pelos serviços de alimentação, informe verdadeiro (V) ou falso (F) para as assertivas abaixo e, em seguida, marque a opção que apresenta a sequência correta. Higienização de instalações, equipamentos e móveis. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. Higienização do reservatório. Higiene e saúde dos manipuladores, de forma opcional.
(F); (F); (F); (V).
(V); (V); (V); (F).
(F); (V); (V); (F).
(V); (F); (F); (V).
10
De acordo com Regulamento Técnico de Boas Práticas para o Serviço de Alimentação (Resolução RDC No 216), é preciso ter um olhar de atenção especial com o local de preparo de alimentos. Em relação à higienização das instalações, móveis e utensílios, informe verdadeiro (V) ou falso (F) para as assertivas abaixo. Em seguida, marque a opção que apresenta a sequência correta. Os manipuladores devem usar cabelos soltos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias, e imediatamente após o término do trabalho. Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade, estarem conservados, limpos e disponíveis em número suficiente, e guardados em local reservado para essa finalidade.
(F); (F); (V); (F).
(V); (V); (F); (F).
(F); (V); (V); (V).
(V); (F); (F); (V).
11
Sobre os benefícios da limpeza no ambiente de trabalho, assinale a opção correta.
Dificulta a localização dos equipamentos e materiais.
Propicia o desgaste dos materiais e equipamentos.
Favorece a ocorrência de acidentes de trabalho.
Contribui para a qualidade de vida e saúde dos trabalhadores.
12
Assinale a opção que não se refere aos cuidados básicos de higiene.
Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniforme compatível à atividade, bem como conservados e limpos.
As unhas dos manipuladores devem estar curtas e sem base ou esmalte, e os adornos pessoais, joias e bijuterias devem ser retirados.
Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e depois de manipular o alimento.
Os manipuladores não necessitam retirar adornos em caso de manipulação de alimentos crus.
13
O cardápio – ou menu – é um instrumento de vendas, portanto deve ser cuidadosamente pensado e elaborado. Ele faz parte do marketing do restaurante, deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto e as fichas técnicas são a materialização desta ferramenta. Sobre as fichas técnicas, analise as assertivas a seguir. I. As fichas técnicas são um importante instrumento gerencial de apoio operacional. II. Através das fichas técnicas é possível fazer um levantamento dos custos, dos processos de preparo e do cálculo nutricional de cada preparação. III. As fichas técnicas facilitam o preparo, sem muita supervisão, e racionaliza a produção com melhor administração de tempo, criando uma melhor rotina de trabalho. IV.As fichas técnicas permitem a previsão adequada da mercadoria líquida e bruta de cada ingrediente. Estão corretas apenas as assertivas
I e III.
I, II, III.
II e IV.
I e IV.
14
Analise as assertivas abaixo em relação ao que deve constar nos rótulos dos alimentos. I. Apresentar palavras ou qualquer representação gráfica que possa tornar a informação falsa, ou que possa induzir o consumidor ao erro. II. Demonstrar propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas. III. Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza. IV.Ressaltar, em certos tipos de alimentos processados, a presença de componentes que sejam adicionados como ingredientes em todos os alimentos com tecnologia de fabricação semelhante. V. Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas ou aconselhar o seu consumo como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou como ação curativa. Sobre as assertivas acima, é correto afirmar que
todas são falsas.
apenas uma é verdadeira.
apenas duas são verdadeiras.
apenas uma é falsa.
15
Tendo por pressupostos os direitos à saúde e à alimentação adequada e saudável, o Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), é um documento oficial que aborda os princípios e as recomendações de uma alimentação
balanceada para a população brasileira, configurando-se como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no Sistema Hospitalar Privado e também em outros setores.
adequada e saudável para a população brasileira, configurando-se como instrumento de apoio às ações de educação alimentar e nutricional no SUS e também em outros setores.
adequada, porém controlada para a população brasileira, configurando-se como instrumento indicativo para uma educação alimentar e nutricional da grande maioria da população brasileira.
adequada e saudável para a população brasileira, configurando-se como instrumento de fundamental importância nutricional e educacional do povo brasileiro.
16
Sobre os 5 princípios que orientaram a elaboração do Guia Alimentar para a População Brasileira, informe verdadeiro (V) ou falso (F) para as assertivas abaixo e, em seguida, marque a opção correta. Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, como os alimentos são combinados entre si e preparados, às características do modo de comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares. Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem- estar. Recomendações feitas por guias alimentares devem levar em conta o cenário da evolução da alimentação e das condições de saúde da população. Recomendações sobre alimentação devem levar em conta o impacto das formas de produção e distribuição dos alimentos sobre a justiça social e a integridade no ambiente. Em face das várias dimensões da alimentação, da complexa relação entre essas dimensões, à saúde e ao bem- estar das pessoas, o conhecimento necessário para elaborar recomendações sobre alimentação é gerado por um único saber. O acesso a informações confiáveis sobre características e determinantes da alimentação adequada e saudável contribui para que pessoas, famílias e comunidades ampliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que exijam o cumprimento do direito humano à alimentação adequada e saudável.
(V); (F); (F); (V); (F).
(V); (V); (V); (F); (V).
(F); (V); (F); (V); (F).
(F); (F); (V); (F); (V).
17
Marque a opção que contém os principais objetivos da preparação técnica dos alimentos.
Sensoriais, analíticos, olfativos, funcionais e higiênicos.
Nutricionais, digestivos, sensoriais, dietéticos e transgênicos.
Nutricionais, higiênicos, digestivos, sensoriais e econômicos.
Nutricionais, funcionais, analíticos, digestivos e higiênicos.
18
Pode-se afirmar que, para poder apreciar as modificações operadas nos alimentos, é necessário conhecer suas características próprias e os fatores que as alteram. Diante dessa assertiva, quais são os fatores que modificam os alimentos?
Físicos, químicos e biológicos.
Químicos, biológicos e sólidos.
Biológicos, físicos e viscosos.
Líquidos, sólidos e biológicos.
19
O laboratório dietético busca utilizar a experiência artística da cozinha clássica, adaptando-a às demandas dos conhecimentos científicos de nutrição. Para tanto, são utilizados critérios exatos. Associe as colunas relacionando os critérios do laboratório dietético aos seus respectivos conceitos. Critério (1) Quantitativo (2) Seletivo (3) Individual (4) Econômico Conceitos escolhem-se os alimentos para atenderem a uma dieta racional, bem como as formas de preparação para conservar o valor dos alimentos, suas boas condições sanitárias e higiênicas, tornando-os de mais fácil digestão e biodisponibilidade. baseia-se nas exigências nutricionais individuais dos clientes, na quantidade total de alimentos a preparar, na qualidade dos alimentos que devem integrar o cardápio diário e na forma como eles devem ser preparados. os mesmos nutrientes podem ser encontrados em alimentos diferentes, que apresentam preços diversos segundo a época, o lugar de origem, o local em que são adquiridos. A escolha cuidadosa permite comprar o necessário pelo melhor preço. Também as formas de elaboração mais elaboradas ou mais simples influem sobre o custo final do alimento servido. as receitas são fixas nas proporções de seus ingredientes, permitindo que se obtenham resultados constantes.
(4); (3); (1); (2).
(4); (2); (3); (1).
(2); (4); (1); (3).
(2); (3); (4); (1).
20
Um dos fatores que influenciam na saúde das pessoas é a sua alimentação. Assinale a opção que apresenta apenas os tipos de alimentos encontrados no mercado.
Hidropônicos, diet, light, funcionais e sólidos.
Funcional, orgânico, fibrosos, líquidos e sólidos.
Não convencional, convencional, sólido, líquido e enriquecidos.
Convencional, orgânico, hidropônico, funcional, transgênico, diet, light e enriquecidos.
21
Em vários momentos, o alimento orgânico é reconhecido somente como um insumo ausente de fertilizantes e agrotóxicos. Porém, ele é produzido utilizando o equilíbrio do solo, que seja apto, com boas condições para que a planta se desenvolva bem e gere alimentos sadios e sem resíduos tóxicos. Esse tipo de alimento traz em sua embalagem, um selo como garantia de sua qualidade, denominado:
Selo de Garantia Alimentar.
Selo de Qualidade Alimentar.
Selo S.I.M.
Selo Verde.
22
Abrigadadeumrestauranteécompostabasicamenteporprofissionaisquelidamdiretamentecomopúblicoeestão “na linha de frente”. A brigada está relacionada com o tipo de atendimento e sua categoria, mas alguns profissionais podem ser comuns a todas as categorias de restaurante. Nesse contexto, o cardápio é peça fundamental. Marque a opção que apresenta o tipo de serviço e o respectivo conceito.
Self-service: Sistema francês de serviço globalmente conhecido e implementado no Brasil nos anos 2000.
À la carte: Nesse sistema estão também os menus do dia ou sugestões do chefe, assim como os chamados menus confiance ou menus dégustation.
Table d’hôte: Cardápio com vários tipos de produções culinárias, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha entre entradas frias e quentes, saladas, consomês, cremes e sopas, ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e sobremesas. A conceituação do restaurante é que irá determinar a maior ou menor presença desses itens.
Pre-platted service – Sur assiette (Serviço empratado): Muito mais que um tipo de serviço, é um conceito atual, encontrado praticamente em todos os tipos de restaurantes, em quase todos os países. O prato já vem pronto da cozinha direto para a mesa do cliente.
23
Asbasesdecozinhasãopreparaçõescompostaspordiferentesingredientes,utilizadasparafacilitaraconfecçãode determinadas produções culinárias servindo, também, para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos. Marque a opção que contém os grupos de base de cozinha.
Ligações / Mirapoix / molhos e fundos claros.
Fundos / Caldos básicos / ligações ou espessantes / aromáticos ou aromatizantes.
Mirepoix / molhos / reduções e ligações.
Assados / cozidos / grelhados / braseados.
24
Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento. Auguste Escoffier dividiu os molhos de acordo com sua temperatura e consistência, classificando-os como básicos e derivados. Sobre o assunto, analise as assertivas abaixo. I. Molhos básicos são aqueles que servem de base para outros molhos, além de serem utilizados como acompanhamento ou complemento de cocção. II. São considerados básicos os molhos demi-glace, velouté e tomate. Algumas correntes culinárias incluem também o holandês e a maionese. III. Apesar do nome, o molho espanhol é um clássico da cozinha italiana cuja preparação foi muito simplificada. A versão atual mais próxima da receita original tem como ingrediente, mirepoix gordo, purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga, sachet d’épices. IV.O demi-glace nada mais é que a redução, em quantidades iguais, de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translúcido, de coloração marrom escura e textura consistente sem ser viscoso. Os tempos modernos introduziram novas técnicas de fazer de demi-glace. A farinha de trigo, elemento de ligação do roux, foi substituída por fécula ou outros elementos de ligação. V. O marquês de Béchamel, ministro do Rei Luís XIV, foi supostamente o inspirador do molho homônimo. O Béchamel é um dos molhos básicos, tendo como elementos roux claro, leite, uma cebola piquée e componentes aromáticos. Estão corretas apenas as assertivas
I, II, IV e V.
I, II e III.
III, IV e V.
II, III e V.
25
O domínio dos métodos de cocção e a escolha adequada são essenciais para o sucesso na cozinha. Diferentes técnicas produzem diferentes resultados conforme o tipo de alimento, podendo ser usadas indistintamente para carnes, ovos ou legumes. Com base no texto acima, analise as assertivas abaixo. I. Saltear os alimentos em pequenas quantidades, em gordura muito quente, pode ser classificado como método de cocção calor seco (com gordura). II. Frigir à chinesa é cozinhar rapidamente pequenas porções de alimento em pouca gordura em frigideira chinesa denominada WOK, que deve se adaptar à boca do fogão e à intensidade da chama. III. Escalfar consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65oC e 80oC, ou seja, “ferver sem fervura”. IV. A pressão atmosférica retarda o ponto de ebulição, fazendo o alimento levar mais tempo para cozinhar quanto maior for a altitude. V. O método de cocção à vapor, indicado para uma alimentação mais saudável e em dietas, pode ser feito de duas maneiras: sem pressão e com pressão. Sobre as assertivas acima, é correto afirmar que
todas são verdadeiras.
apenas uma é falsa.
apenas três são verdadeiras.
apenas duas são verdadeiras.
26
Óleos, gorduras, sal e açúcar são produtos alimentícios usados para temperar e cozinhar alimentos e para criar preparações culinárias. Sobre esses produtos, analise as assertivas abaixo. I. O consumo excessivo de sódio e de gorduras saturadas aumenta o risco de doenças do coração, enquanto o consumo excessivo de açúcar aumenta o risco de cárie dental, de obesidade e de várias outras doenças crônicas. II. Óleos e gorduras têm 6 vezes mais calorias por grama do que grãos cozidos e 20 vezes mais do que legumes e verduras após cozimento. O açúcar tem 5 a 10 vezes mais calorias por grama do que a maioria das frutas. III. O sal, os óleos, as gorduras e o açúcar são produtos usados para temperar e cozinhar alimentos, e seu impacto sobre a qualidade nutricional da alimentação dependerá essencialmente da quantidade utilizada nas preparações culinárias. IV.O sal, os óleos, as gorduras e o açúcar utilizados com moderação e apropriadamente combinados com alimentos in natura ou minimamente processados, permitem a criação de preparações culinárias variadas, saborosas e ainda nutricionalmente balanceadas. Estão corretas as assertivas
I, II, III e IV.
I e II apenas.
III e IV apenas.
II e III apenas.
27
Leia o texto abaixo. Alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal, açúcar ou outra substância de uso culinário aos alimentos in natura, para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar. São produtos derivados diretamente de alimentos e são reconhecidos como versões dos alimentos originais. São usualmente consumidos como parte ou acompanhamento de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados. Referente aos alimentos processados, analise as assertivas a seguir. I. Cenoura, pepino, ervilhas, palmito, cebola, couve-flor preservados em salmoura ou em solução de sal e vinagre. II. Extrato ou concentrados de tomate (com sal e ou açúcar). III. Frutas em calda e frutas cristalizadas, somente em fornos combinados. IV.Carne seca, toucinho, sardinha e atum enlatados. V. Queijos e pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal. Assinale a opção que apresenta apenas alimentos processados.
I, II, IV e V
I, II e III.
III e V.
III, IV e V.
28
Marque a opção que apresenta combinações de alimentos – comuns na culinária mexicana – que costumam ser boas fontes de fibras, de vários nutrientes e de baixa caloria por grama.
Cereais e leguminosas.
Legumes em salmoura.
Queijo frescal e cereais.
Pães e leguminosas.
29
Há muitas variedades de feijão no Brasil: preto, branco, mulatinho, carioca, fradinho, feijão-fava, feijão-de-corda, entre outros. Entre os alimentos que fazem parte do grupo das leguminosas e que compartilham propriedades nutricionais e usos culinários com o feijão, os mais consumidos são:
Soja, Arroz e Canjica de Milho.
Milho, lentilhas, soja e avelã.
Grão-de-bico, ervilha e arroz.
Ervilhas, lentilhas e grão-de-bico.
30
“Um novo grupo de alimentos tem sido alvo de diversas pesquisas e considerado capaz de propiciar efeitos benéficos à saúde, quando consumidos com frequência. Esses alimentos que, ao mesmo tempo, nutrem e previnem doenças, e conforme suas propriedades, são chamados de alimentos funcionais. Estes são definidos como alimentos ou ingredientes que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produzem efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguros para consumo sem supervisão médica (Resolução no 18 de 30/04/1999 – Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA)”. (ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8° ed. São Paulo: ATHENEU, 2013, p.11). Analise as assertivas abaixo, sobre os alimentos funcionais. I. Aumentam a capacidade de raciocínio e a inteligência. II. Reduzem o risco de doenças e modulam funções do sistema imunológico. III. Melhoram ou modulam a disposição e o desempenho físico. Estão corretas as assertivas
I e III apenas.
I e II apenas.
II e III apenas.
I, II e III.
31
“ApósaregulamentaçãodaResoluçãono18/1999,verificou-seumaumentodesolicitaçõesdeanálisedealegações funcionais em documentos para avaliação e em processos de pedido de registros. Também se observou o aumento da utilização de alegações funcionais em rótulos de produtos dispensados da obrigatoriedade de registro no comércio. Além disso, existe uma maior preocupação com o marketing do produto, e não com questões de Saúde Pública. Diante do exposto, as alegações para nutrientes com função plenamente reconhecida pela comunidade científica devem cumprir alguns critérios importantes. (Informe Técnico Anvisa/MS no 9/2004).” (ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8° ed. São Paulo: ATHENEU, 2013, p.15). Sobre os critérios a serem cumpridos, informe verdadeiro (V) ou falso (F) para as assertivas abaixo e, em seguida, marque a opção correta. Estão relacionados aos nutrientes intrínsecos ao produto, os quais devem estar presentes ao menos na quantidade estabelecida para o atributo "fonte". São específicos quanto à função dos nutrientes objeto da alegação. Para a nutrição e para o tratamento fitossanitário das plantas, devem ser utilizados produtos naturais, dos quais muitos podem ser produzidos pelo próprio produtor. Devem estar vinculados ao alimento de consumo habitual da população, o qual não deve ser de consumo ocasional nem estar apresentado em cápsulas, comprimidos, tabletes ou outras formas farmacêuticas.
(F); (V); (F); (V).
(V); (F); (V); (F).
(V); (V); (F); (V).
(F); (F); (V); (F).
32
Sobre a tecnologia de fortificação, informe verdadeiro (V) ou falso (F) para as assertivas abaixo e, em seguida, marque a opção correta. O produto não deve ser afetado negativamente em suas características tecnológicas e sensoriais. Os nutrientes adicionados devem ter sua adição superestimada para prever as perdas durante o processamento e armazenamento. O processo de enriquecimento deve ser economicamente viável. A formulação do produto, pH, umidade, temperatura e tempo do processo, não sendo necessários as embalagem e tempo de armazenamento.
(V); (V); (V); (F).
(F); (V); (F); (F).
(V); (F); (F); (V).
(F); (F); (V); (V).
33
Os alimentos frescos, de origem vegetal ou animal, separados de suas fontes naturais, não perecem de imediato. Vão lentamente se modificando e passam da vida latente para um estado de menor ou maior deterioração. Conservá-los é saber deter os processos de deterioração e de amadurecimento, alterando as condições do meio que os favorecem. Marque a opção que não apresenta métodos usados para a conservação de alimentos.
Marinar, brasear e escalfar.
Calor e desidratação.
Adição de substâncias químicas, alteração de ph e radiação ionizantes.
Vácuo, frio e ambiente adequado.
34
Os consumidores, muitas vezes, procuram por alimentos diet e light, mas não sabem ao certo o que essas significam. Sobre o assunto, analise as assertivas abaixo. I. São os alimentos especialmente formulados para grupos da população que apresentam condições fisiológicas específicas. II. Iogurte com redução de 30% de gordura. III. São feitas modificações no conteúdo de nutrientes, adequando-os a dietas de indivíduos que pertençam a esses grupos da população. IV.Apresentam na sua composição quantidades insignificantes ou são totalmente isentos de algum nutriente. Das assertivas acima, referem-se aos alimentos light apenas:
I e III.
III e IV.
II e IV.
l e II
35
Para a racionalização do trabalho na cozinha, não basta apenas a teoria, são necessários meios materiais, indumentos adequados de trabalho, ambiente sadio e agradável e treinamento especializado para assegurar o êxito de cada operação exigida no preparo dos alimentos. Sobre os requisitos básicos para possibilitar um funcionamento eficiente de uma cozinha, informe verdadeiro (V) ou falso (F) e, em seguida, marque a opção que apresenta a sequência correta. ( ) Espaço suficiente para execução das tarefas previstas de pré-preparo, cocção e distribuição. ( ) Facilidade de abastecimento e remoção de lixo. ( ) Boa iluminação, ventilação e exaustão. ( ) Competente gestor de cozinha. ( ) Área de refrigeração (geladeira ou câmara frigorífica) e água encanada. ( ) Existência de depósito de material de limpeza (DML).
(V); (V); (V); (F); (V); (V).
(V); (F); (F); (V); (V); (F).
(F); (V); (F); (V); (F); (V).
(F); (F); (V); (F); (F); (F).
36
Osportadoresdeenfermidadesdevemlerosrótulosdosalimentos,observandoalistadeingredientesearotulagem nutricional para verificar a presença daquele ingrediente ou nutriente que ele não deve consumir ou que pode consumir em baixa quantidade. Para o consumidor com colesterol alto, a escolha de alimentos deve ser baseada no conteúdo de gorduras totais, gorduras saturadas e trans. Com base no texto acima, marque a opção que completa corretamente as lacunas da assertiva a seguir. Os produtos para dietas com restrição de gorduras (diet) só podem conter _______ para cada 100gr de produto e os produtos com baixo teor de colesterol (light) podem apresentar no máximo _____ de colesterol em sólidos e _______ em líquidos, em 100gr ou 100ml de produto.
0,6g / 21mg / 15mg
0,5g / 20mg / 10mg
0,7g / 21mg / 10mg
0,4g / 18mg / 15mg
37
“São complementos de molhos, sopas e massas com a finalidade de melhorar o aroma e a textura dos comestíveis.” Assinale a opção que não é um embelezador e melhorador de sabor.
Liga fina.
Extratos.
Corantes naturais e artificiais.
Creme de leite, nata e manteiga.
38
O planejamento físico-funcional do serviço de alimentação tem como objetivo principal garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais. Dentre as opções abaixo assinale aquela que não está relacionada ao planejamento físico-funcional de um serviço de alimentação.
Tipo de combustível a ser utilizado.
Logística do abastecimento.
Dimensionamento, adequação e distribuição dos equipamentos de acordo com o fluxo estabelecido.
Cálculo do valor calórico dos cardápios.
39
Sobre o abastecimento de água nos serviços de alimentação, assinale a opção incorreta.
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos ou com superfícies que entrem em contato com alimentos, deve ser produzido a partir de água potável e não pode representar fonte de contaminação.
Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição
higiênico-sanitária que evite sua contaminação.
O reservatório de água deve ser edificado e ou revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, conforme legislação específica. Deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de um ano, devendo ser mantidos registros da operação.
40
“Trata-se do cozinheiro especializado em preparações frias, charcutarias, saladas, molhos frios, bufês e peças moldadas no gelo ou outros materiais. Hierarquicamente está no mesmo plano do chefe confeiteiro.” Assinale a opção a que se refere a definição.
Rôtisseur.
Entremetier.
Saucier.
Garde-manger.
41
Em relação às Boas Práticas nos serviços de alimentação no que diz respeito a preparação do alimento, marque a opção incorreta.
As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente pelo tempo que for necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.
Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada. Deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.
Quando aplicável, antes de iniciar a preparação dos alimentos, deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.
42
Os fornos combinados apresentam alta tecnologia. São equipamentos que podem cozinhar e assar alimentos doces e salgados ao mesmo tempo sem interferência de gostos e odores. Possui memória, sensor interno de temperatura dos assados. Normalmente são seis programas. Assinale a opção de programa que com temperaturas entre 106oC e 120oC, é mais usado para tubérculos e leguminosas secas, e vegetais com alto teor de amido ou carboidratos.
Vaporização rápida.
Convecção.
Regeneração.
Biovaporização.
43
Assinale a opção que completa corretamente a lacuna a seguir, respectivamente: “O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de ______ oC (graus Celsius) a _____oC (graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a _____ oC (graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a _____oC (graus Celsius negativos)”.
60 / 10 / 5 / -18
70 / 15 / 5 / - 20
60 / 20 / 10 / - 20
75 / 20 / 10 / - 18
44
Em relação ao corte da carne bovina, assinale a opção correta.
Alcatra: o maior pedaço do dianteiro. Quando retirado de animal novo pode ser utilizado em bifes. A carne é marmorizada, o que possibilita um cozimento longo, sem ressecamento. Serve ainda para ensopados, picadinhos, cozidos, bifes de panela, braseados, recheados e com molho.
Filé mignon: macia, considerada por muitos como a mais saborosa, fica ao longo da parte externa da coluna vertebral (lombo). Em francês tem o nome de faux filet, já que entrecôte é o equivalente da nossa bisteca. Presta-se para grelhados e assados (rosbife).
Músculo: constituída das últimas costelas, com músculos que são constantemente exigidos no trabalho de respiração do animal; tem a carne mais dura, de fibras grossas. Seu uso mais apropriado é em ensopados, cozidos e sopas.
Maminha de alcatra: é a carne da virilha do boi. Tem sabor suave graças à baixa irrigação sanguínea. Muito macia, serve para assar e fazer bifes.
45
Considerando as doenças transmitidas por alimentos, relacione os itens abaixo e marque a opção que apresenta a sequência correta. Salmonelose Botulismo Gastroenterite por Clostridium Perfringens Gastroenterite por Bacillus Cereus ( ) ( ) () ( ) Alimentos envolvidos: Produtos enlatados de baixa acidez impropriamente processados, alho em óleo, sobras de batata, alimentos fermentados, ovas de peixe, palmito. Alimentos envolvidos: Arroz e pratos a base de arroz, molhos, temperos, misturas de alimentos desidratados, especiarias, pudins, cereais, cremes, pratos a base de vegetais, sopas. Alimentos envolvidos: Carnes cozidas, aves, molho de carne, leguminosas que foram resfriadas lentamente. Alimentos envolvidos: Aves, carnes e produtos cárneos, leite, casca e gema de ovo, molhos e cremes a base de ovos e outros alimentos protéicos.
(1); (3); (2); (4).
(4); (3); (1); (2).
(2); (4); (3); (1).
(1); (2); (4); (3).
46
Sobre a estrutura física dos Serviços de Alimentação, é correto afirmar, exceto:
A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação. As portas externas devem ser dotadas de fechamento manual.
Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.
A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
47
Assinale a opção que apresenta os dois tipos de molhos de base clara.
Tomate e à putanesca.
Maionese e holandês.
Bechamel e velouté.
Espanhol e demi-glace.
48
Sobre a higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, é correto afirmar, exceto:
A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização não devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações não devem ser distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
49
“Crustáceos caracterizam-se pela couraça protetora, alguns com pequenas protuberâncias, além de possuírem patas, pinças e até mesmo garras. São alimentos saudáveis, ricos em proteínas, sais minerais e vitaminas do complexo B. Normalmente, apesar de nutritivos e desprovidos de gordura, possuem alto teor de colesterol.” Assinale a opção que não representa um crustáceo.
Ostras.
Lagosta.
Camarão.
Caranguejo.
50
Analise as questões abaixo, assinale verdadeiro (V) ou falso (F), em seguida, marque a opção que apresenta a sequência correta. ( ) ( ) ( ) Higienização é a operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. Limpeza é a operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. Desinfecção é a operação de redução, por método biológico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
(F); (F); (V).
(F); (V); (V).
(V); (F); (F).
(V); (V); (F).
51
Assinale a alternativa que não representa uma hortaliça (legume de folha).
Agrião.
Couve.
Taioba.
Aipo.
52
Sobre os manipuladores de alimentos, é correto afirmar que, exceto:
Devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.
Aqueles que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.
Devem lavar cuidadosamente as mãos, apenas após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.
Devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em local específico e reservado para esse fim.
53
Assinale a opção que representa uma gordura de origem vegetal.
Creme de leite.
Manteiga.
Banha.
Azeite.
54
Os serviços de alimentação devem implantar os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) os quais devem conter as seguintes informações, exceto:
Higienização do reservatório.
Higiene e saúde do manipulador.
Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Procedimento de compras do serviço de alimentação.
55
Relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a opção que apresenta a sequência correta. (1) Á la carte. (2) Table d’ hôte. (3) Self-service. (4) Sur assiette. O prato já vem pronto da cozinha direto para a mesa do cliente. Conceito genérico que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente se serve sozinho ou com o auxílio de um funcionário. Cardápio com vários tipos de produções culinárias, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha entre entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e sobremesas. Menu pré-fixado, geralmente encontrado em hotéis com sistema de meia pensão ou pensão completa. Os alimentos são divididos em entradas, pratos principais e sobremesas. Nesse sistema estão também os menus do dia ou sugestões do chefe, assim como os chamados menus confiance ou menus dégustation.
(4); (3); (1); (2).
(2); (4); (1); (3).
(2); (3); (1); (4).
(4); (1); (3); (2).
56
Apolíticadecomprasdeumserviçodealimentaçãodeveprocederàdefiniçãodalogísticadeabastecimento e nela deve se levar em consideração aspectos como, exceto:
Definição do quantitativo de lixeiras que deverá ter no Serviço de Alimentação.
Definição do padrão do cardápio a ser fornecido.
Estimativa do número de comensais.
Estabelecimento do per capita.
57
Assinale a opção correta para a definição a seguir. “São chamados os peixes marítimos que penetram em água doce para desova ou reprodução.”
Peixes importados.
Peixes aberrantes.
Peixes nacionais.
Peixes anódromos.
58
Os alimentos quentes, tanto para a distribuição quanto para a reposição devem ser mantidos a uma temperatura superior a
65oC (máximo 12 horas).
55oC (máximo 12 horas).
45oC (máximo 12 horas).
40oC (máximo 12 horas).
59
Qual o tipo de corte bovino é feito através de ossos e fibras sem respeitar a anatomia do animal?
americano.
tradicional.
francês.
original.
60
Sobre a correta higienização de vegetais, é correto afirmar, exceto:
Lavagem em água corrente folha a folha, no caso de verduras, e um a um, no caso de frutas e legumes.
Imersão por 30 (trinta) minutos em solução de hipoclorito de sódio ou dicloroisocianurato de sódio a 100 a 250 (cem a duzentos e cinquenta) PPM de cloro ativo.
Enxágue em água corrente após a desinfecção.
Deve ser feita a seleção dos hortifrutis, com a retirada das folhas, legumes e frutas danificados.
61
Assinale a opção que não é um setor especializado da cozinha.
Confeitaria / Padaria.
Recepção de mercadorias.
Açougue (peixaria).
Legumeria.
62
Em relação aos procedimentos de limpeza e desinfecção, marque a opção incorreta:
Os utensílios, produtos de limpeza e materiais de escritório devem ser armazenados em área organizada, limpa juntamente com os produtos alimentícios.
Todos os equipamentos, utensílios, bancadas e áreas devem ser higienizadas com detergente neutro e com solução clorada a 100 a 250 (cem a duzentos e cinquenta) PPM de cloro ativo, com permanência mínima de 10 minutos. As etapas de limpeza e desinfecção podem, ainda, ser feitas em uma única operação, utilizando-se para tanto um detergente clorado que deve permanecer na superfície a ser higienizada por intervalo de tempo mínimo de 15 (quinze) minutos.
Para o caso de equipamentos e áreas com grande acúmulo de incrustações, é recomendável a aplicação de produto desincrustante com permanência de, no mínimo, 30 (trinta) minutos para a remoção das sujidades pesadas.
As buchas devem ser resistentes e não devem soltar resíduos ou farpas do seu material, portanto, não devem ser utilizadas esponjas ou escovas de aço.
63
Azeite, manjericão, pignoli ou nozes, pecorino ou parmesão e alho. Estes ingredientes são necessários para fazer qual tipo de molho?
Pesto.
Roquefort.
Ravigote.
Argentino.
64
Em relação aos procedimentos para que seja realizada uma correta higienização dos depósitos de lixo, marque a opção incorreta:
A condução dos sacos de lixo e/ou recipientes de lixo da área até a área de depósito dos mesmos poderá ser feita por caminhos comuns às áreas de manipulação dos alimentos.
Os sacos de lixo não devem ficar muito cheios para possibilitar que sejam amarrados.
Nas dependências da cozinha onde houver recipientes para lixo, mantê-los com sacos plásticos resistentes no seu interior e devidamente tampados.
A coleta de lixo deve ser diária e feita por empresa especializada ou pessoa autorizada.
65
Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a opção correta. O armazenamento sob refrigeração dos alimentos processados deve ser feito, obrigatoriamente, em lotes com altura máxima de 10cm, e armazenados à temperatura máxima de ____ oC, pelo período máximo de até _____ horas.
4 / 48
2 / 24
2 / 48
4 / 72
66
Em relação às características sensoriais dos alimentos no ato do recebimento, marque a opção incorreta.
Os peixes devem apresentar aspecto firme, não amolecido e nem pegajoso, olhos opacos, guelras róseas ou vermelhas úmidas, escamas opacas e soltando com facilidade; odor característico.
Para recebimento dos queijos pratos (lanche, cobocó, esférico ou bola), devem apresentar aspecto com crosta lisa, fina e bem formada e preferivelmente revestida de parafina, pasta semidura, elástica, tendente a macia, de untura manteigosa; textura com olhos redondos ou ovais, regularmente distribuídos, pouco numerosos e bem formados; a cor deve ser amarelo-palha, tolerando-se a tonalidade ligeiramente rósea; odor característico.
As carnes bovinas devem apresentar aspecto firme, não amolecido e nem pegajoso; a cor vermelho-vivo,
sem escurecimento ou manchas esverdeadas; odor característico.
Os moluscos bivalves (ostras, mariscos, mexilhões, vieiras), devem apresentar aspecto esponjoso, gelatinoso e elástico, valvas fechadas e com grande retenção de água incolor e límpida nas conchas; a cor deverá ser cinzenta clara nas ostras, amarelada nos mexilhões e mariscos; odor característico.
67
É chamado de javali brasileiro, na verdade um porco selvagem. Sua carne possui baixo teor de gordura, podendo ser preparada praticamente da mesma maneira que a de porco. O texto acima se refere a qual animal?
Cateto.
Queixada.
Bode.
Capivara.
68
Os alimentos, de um modo geral, estão sujeitos a sofrerem alterações, deteriorando-se o seu armazenamento, se não forem tomadas precauções, visando sua preservação. Em relação ao armazenamento em temperatura ambiente, marque a opção incorreta.
As portas de acessos devem ser mantidas fechadas e com abertura máxima de um centímetro do piso.
Todas as aberturas devem ser teladas, evitando-se o acesso de insetos e roedores.
Não deve haver a presença de caixas de inspeção sanitária, nem ralos, a fim de que os produtos sejam preservados de contaminação por detritos e pela presença de insetos e roedores provenientes das tubulações de esgoto.
Nos locais onde as prateleiras forem fixas na parede, os produtos devem ser armazenados encostados na parede, de modo a permitir maior estabilidade dos produtos.
69
Relacione as colunas de acordo com cada massa, e suas características e em seguida assinale a sequência correta. Fusilli ( ) Ravioli Massa feita com batatas, farinha de trigo e ovos, cortada ou enrolada em pequenos pedaços. Pode ser feita também com semolina de massa choux. Massa retangular de aproximadamente quinze a vinte centímetros, enrolada com o auxílio de uma vareta. Massa recheada tradicionalmente com ricota ou espinafre. Pode ter o formato de meio circulo ou de quadrado. Massa recheada normalmente com carnes, nozes, mortadela ou mesmo abóbora. De acordo com a lenda, essa pasta foi moldada na forma do umbigo da deusa Vênus: pode ser também em forma de meia-lua. Gnocchi Tortellini
(3); (1); (2); (4).
(4); (2); (3); (1).
(2); (1); (4); (3).
(1); (3); (4); (2).
70
Em relação ao armazenamento dos alimentos a baixas temperaturas, marque a opção incorreta.
Os alimentos devem ser armazenados com suas embalagens originais, em contentores adequadamente higienizados e cobertos, não havendo a necessidade de identificá-los.
Não devem existir ralos nas câmaras frigoríficas.
Os contentores dos produtos devem ser dispostos sobre estrados, prateleiras ou carros-rodízio, com um espaçamento que garanta a circulação do ar frio.
Todos os equipamentos de refrigeração devem ser dotados de termômetros com sensores, localizados nas áreas mais próximas das portas, onde a temperatura é mais alta.
71
Em relação ao leite industrializado, assinale a opção incorreta:
Esterilizado: aquecido a temperatura que chegam até 120oC e imediatamente resfriado.
Pasteurizado: aquecido a uma temperatura entre 70oC e 75oC por cerca de vinte segundos, em seguida submetido a um brusco resfriamento de 3oC a 5oC. De acordo com o teor de gordura é classificado em A, B e C.
Semidesnatado: contém de 2,5% a 5% de gordura.
Desnatado: contém até 0,5% de gordura.
72
Em relação à correta higienização dos alimentos, marque a opção incorreta.
Para a degustação do alimento devem ser usados talheres e pratinhos, os quais não devem voltar a tocar nos alimentos, sem prévia higienização.
Os alimentos crus devem ser mantidos junto dos alimentos cozidos, em todas as fases de armazenamento, preparo, cozimento e no momento de servir.
Os alimentos prontos devem ser manipulados somente com pinças, garfos e travessas ou com as mãos protegidas por luva descartável.
Todos os alimentos devem ser mantidos cobertos sempre com tampas ou filme plástico transparente.
73
O cardápio - ou menu - é um instrumento de vendas, portanto deve ser cuidadosamente pensado e elaborado. Ele faz parte do marketing do restaurante e deve estar voltado para atingir o segmento de mercado proposto. Ao planejá-lo é necessário estabelecer alguns aspectos importantes, exceto.
Custo da matéria prima e dos equipamentos.
Tipo de piso utilizado no refeitório.
Mão de obra necessária.
Margem de lucro.
74
Relacione os queijos abaixo de acordo com sua classificação e assinale a opção correta. 1)Polenguinho 2) Camembert 3)Chabichou De cabra: feitos exclusivamente com leite de cabra, de massa mole, não cozidos, crosta com mofo natural, coberto às vezes com cinza (soudre). Moles, não cozidos, casca com mofo: obtidos por coagulação mista (prensados e fermentados), dessorados espontaneamente sem pressão (não espremidos), moldados, cobertos por fungos externos e em seguida submetidos a cura e maturação. Fundidos: feitos com vários tipos de massa amalgamada e misturados com a presença de corantes ou aromáticos; fundidos com a ação do calor; apresentados em embalagens revestidas de alumínio.
(2); (3); (1).
(3); (1); (2).
(1); (2); (3).
(3); (2); (1).
