Fatores intrínsecos e extrínsecos
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1
Em relação ao botulismo, doença bacteriana grave e não contagiosa que pode levar à morte por paralisia da musculatura respiratória, assinale a opção correta.
A utilização de embalagens a vácuo ou com baixas concentrações de oxigênio pode inibir o crescimento do Clostridium botulinum.
O botulismo é uma infecção alimentar causada pelo Clostridium botulinum que, ao multiplicar-se nos alimentos, produz uma exotoxina solúvel.
Alimentos ácidos (pH < 4,5) são os mais suscetíveis ao crescimento do Clostridium botulinum.
A acidificação de conservas enlatadas é uma medida necessária para inibir o crescimento do Clostridium botulinum e a produção de toxinas.
2
Assinale a opção que apresenta um dos fatores intrínsecos que afetam o desenvolvimento de microrganismos no alimento.
atividade de água (Aa)
umidade relativa do ambiente
temperatura do ambiente
atmosfera que envolve o alimento
temperatura de conservação
3
Em relação aos fatores extrínsecos e intrínsecos que favorecem o desenvolvimento de microrganismos, é correto afirmar
embora algumas bactérias prefiram ambientes mais alcalinos, a maioria se desenvolve em pH quase neutro.
alimentos com atividade de água < 0,60 são mais suscetíveis ao crescimento de bactérias patogênicas.
o oxigênio do ar é um importante fator extrínseco, sendo que microrganismos que se desenvolvem independentemente da existência de oxigênio, são chamados de aeróbios.
ambientes com temperaturas elevadas desfavorecem a sobrevivência de microrganismos termodúricos.
ambientes com temperaturas baixas promovem eliminação de microrganismos psicrodúricos.
4
Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do alimento.
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
5
Condição de baixo risco de crescimento bacteriano em alimentos:
Carnes cruas temperadas e armazenadas, sob refrigeração, por 72 horas.
Alimentos com pH abaixo de 3,5.
Alimentos com alta atividade aquosa.
Carnes e aves refrigeradas a 10°C.
