Revisão de Bromatologia

Revisão de Bromatologia
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Todos os assuntos de bromato 
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O mel é:

Um produto de origem vegetal e doce
Um produto de origem animal e açucarado
Um produto de origem animal e azedo
Um produto de origem animal e salgado
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A alta concentração de umidade favorece o crescimento de leveduras indesejáveis que causam a fermentação do mel?

Verdadeiro
Falso

Qual é a composição do mel?

Açúcar + Sal
Glicose + Sacarose
Glicose + Frutose
Sacarose + Frutose
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O que significa quando a cor do mel é mais clara?

Possui mais frutose e a cristalização é lenta
Possui mais frutose e a cristalização é rápida
Possui mais glicose e a cristalização é rápida
Possui mais glicose e a cristalização é lenta

O que ocorre quando há um crescimento de bactérias?

Fermentação
Nada
Glicerol
Açúcar instável
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O pH do mel impede que ocorra a fermentação do açúcar?

Falso
Verdadeiro

É comum encontrar pólen, partes de insetos ou asas nas análises microscópica do mel?

Falso
Verdadeiro
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Embalagens de plástico, barro ou vidros são as mais recomendadas para o armazenamento do mel?

Falso
Verdadeira

É obrigatório a rotulagem do mel?

Não
Sim
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O leite é:

Um produto de origem da ordenha da fêmea do gado
Uma mistura simples de lipídeos e proteínas
Um produto que é coletado de árvores
Um produto de origem suína

O leite é composto por:

Proteínas e lipídeos
Proteínas, carboidratos e lipídeos
Água e proteínas
Apenas por carboidratos
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Quais são os tipos de Leite e como são classificados?

1- Mistura de rebanhos e com ordenha manual; 2- Um só rebanho e com ordenha mecânica; 3- Artesanal
A- Mistura de rebanhos e com ordenha mecânica; B- É transportado a granel até a usina; C- Artesanal
A- Vários rebanhos; B- Ordenha mecânica; C- Artesanal
A- Um só rebanho e com ordenha mecânica; B- Mistura de rebanhos e com ordenha mecânica; C- Mistura de rebanhos e com ordenha manual

O leite pasteurizado passa por:

Aquecimento a 72-75ºC por 15-20 segundos, seguidos de resfriamentos
Aquecimento a 70-79ºC por 10-15 segundos
Aquecimento a 120ºC em um sistema fechado
Aquecimento acima de 150ºC por 5 segundos
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O leite UHT passa por:

Aquecimento a 150º por 10 segundos, seguido de resfriamento
Aquecimento a 120ºC em um sistema fechado
Aquecimento a 130-140°C por 2-4 segundos, seguido de resfriamento a 32°C e envase em embalagens assépticas
Aquecimento a 72-75ºC por 15-20 segundos, seguidos de resfriamentos

Quais são os fatores que influenciam na qualidade do leite?

Rebanhos, transporte, tipo de alimento e a grama
Apenas o tipo de rebanho que influencia
Estábulos, armazenamento, a grama e o tipo de porco
Estábulos, rebanhos, conservação do leite, transporte, ordenhador/ordenhadeira e utensílios
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Tipos de fraudes (adulteração ou falsificação) na comercialização do leite

Adição de água, gorduras retiradas (exceto no tipo "C" e desnatado), adição de conservantes, leite cru comercializado como pasteurizado e expostos ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade
Retirada de água, sem adição de conservantes e leites pasteurizados
Gorduras não retiradas, leite UHT normal, sem adição de conservantes e leites pasteurizados
Adição de água, sem adição de conservantes, leite UHT e gorduras não retiradas

As carnes são:

Vísceras
Musculatura comestíveis
Mistura de restos
Órgãos
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Proteínas da carne:

Miosina e Actina
Tripsina e Pepsina
Actina e Pepsina
Miosina e Tripsina

O que é a Irisdescência?

Fenômeno muito raro em carnes curadas devido a concentração de sais adicionados
É um efeito químico, provocado pelo ângulo do corte nas fibras musculares
Fenômeno comum em carnes curadas devido a concentração de sais adicionados
Fenômeno comum em carnes não curadas devido a concentração de sais adicionados e é um efeito químico, provocado pelo ângulo do corte nas fibras musculares
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A textura de carnes frescas geralmente são:

Duras, compactas, não elásticas e úmidas
Firme, compacta, elástica e ligeiramente úmida
Compacta, não são firmes, elástica e não são úmidas
Firme, não compactas, dura e não são úmidas

As fontes e rotas de contaminação são: condições de abates, estresse do animal e higiene durante a manipulação.

Verdadeiro
Falso
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Os Fatores Ante Mortem (intríseco) são: genótipo, estresse, alimentação e idade do abate

Verdadeiro
Falso

Os Fatores Post mortem (extrínsecos) são: procedimentos técnicos, rigidez, conversão de músculo em carne, degradação de enzimática, desnaturação proteica e duração variável

Falso
Verdadeiro
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Na DFD (dark, firm and dried) a carne fica com escura, firme e seca

Falsa
Verdadeiro

A prova para formaldeído não detecta o formal em carnes

Falso
Verdadeiro
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A quantidade de mioglobina contida na carde vermelha é maior que na carne de pescado

Falso
Verdadeiro

A molécula responsável pela cor vermelha e preta na carne é:

Mioglobina
Metamioglobina
Paramioglobina
Hemoglobina
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Por que a lactoperoxidase é importante no leite pasteurizado?

Porque ela indica que o leite não foi superaquecido durante a pasteurização
Porque ela indica que o leite ultrapassou o tempo na pasteurização
Porque ela indica que o leite ultrapassou o tempo na pasteurização
Porque ela indica que o leite foi superaquecido durante a pasteurização

Alimentos embalados devem ter figuras e desenhos que levem a falsa interpretação

Verdadeiro
Falso
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Alimentos embalados não devem ter indicações terapêuticas

Falso
Verdadeiro

Alimentos embalados não devem levar o consumidor ao erro

Falso
Verdadeiro
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No rótulo precisa ter um painel informando: • Legenda; • Imagem; • Impressa; • Cravada.

Falso
Verdadeiro

Os alimentos transgênicos tem como finalidade diminuir a resistência à pragas ou doenças

Verdadeiro
Falso
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Os alimentos transgênicos aumentam o riscos de alergias alimentares.

Falso
Verdadeiro

Os alimentos não aptos para o consumo são aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser:

Alimentos simples, compostos e originais
Alimentos alterados, adulterados e falsificados
Alimentos falsificados, não alterados e alimentos simples
Alimentos adulterados, metabólitos e alimentos compostos
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Os alimentos alterados são aqueles alimentos que sofrem deteriorações por causas naturais

Falso
Verdadeiro

Os alimentos falsificados são aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, não são alimentos fabricados clandestinamente

Falso
Verdadeiro
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Os alimentos adulterados são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não submetidos por outros intertes ou estranhos

Falso
Verdadeiro

Considerando que dentro da bromatologia é possível realizar análises qualitativas e análises quantitativas, qual das alternativas a seguir se refere a um exemplo de análise qualitativa:

Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônicos.
Teor de lipídios em pasta de amendoim.
Presença de soda cáustica no leite.
Frações proteicas e de carboidrato da cana-de-açúcar.
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Quais componentes se enquadram na classificação de constituintes básicos ou nutritivos da bromatologia?

Vitaminas, água, compostos voláteis e pigmentos.
Água, pigmentos, compostos voláteis e ácidos orgânicos.
Água, gorduras, vitaminas, enzimas, pectinas e ácidos aromáticos.
Água, carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas

Assinale a alternativa que representa o principal objetivo da fiscalização

Indicar o fechamento das indústrias de alimentos onde foram identificadas fraudes
Desenvolver ou adaptar métodos analíticos de forma que sejam mais eficazes
Verificar o cumprimento da legislação relativa aos produtos alimentícios
Conferir a matéria-prima e controlar o processamento do produto final na indústria
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A partir da criação de qual órgão governamental foram estabelecidas as resoluções sobre as rotulagens vigentes?

Ministério da Saúde (MS).
Organização Mundial da Saúde (OMS).
Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec).
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Qual é essa vidraria?

Qual é essa vidraria?

Vidro relógio
Cadinho
Placa de petri
Becker
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Qual o nome da vidraria?

Qual o nome da vidraria?

Bureta
Cadinho
Almofariz e pistilo
Bastão de vidro
Qual o nome da vidraria?

Qual o nome da vidraria?

Proveta
Pipeta graduada
Bureta
Pisseta
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Qual nome da vidraria?

Qual nome da vidraria?

Bureta
Pipeta graduada
Pipeta volumétrica
Pipeta normal
Qual o nome da vidraria?

Qual o nome da vidraria?

Balão de fundo redondo
Balão volumétrico
Balão de destilação
Balão de fundo chato
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