1
O mel é:
Um produto de origem animal e açucarado
Um produto de origem vegetal e doce
Um produto de origem animal e salgado
Um produto de origem animal e azedo
2
A alta concentração de umidade favorece o crescimento de leveduras indesejáveis que causam a fermentação do mel?
Verdadeiro
Falso
3
Qual é a composição do mel?
Glicose + Frutose
Sacarose + Frutose
Glicose + Sacarose
Açúcar + Sal
4
O que significa quando a cor do mel é mais clara?
Possui mais frutose e a cristalização é lenta
Possui mais glicose e a cristalização é rápida
Possui mais frutose e a cristalização é rápida
Possui mais glicose e a cristalização é lenta
5
O que ocorre quando há um crescimento de bactérias?
Açúcar instável
Nada
Glicerol
Fermentação
6
O pH do mel impede que ocorra a fermentação do açúcar?
Verdadeiro
Falso
7
É comum encontrar pólen, partes de insetos ou asas nas análises microscópica do mel?
Verdadeiro
Falso
8
Embalagens de plástico, barro ou vidros são as mais recomendadas para o armazenamento do mel?
Falso
Verdadeira
9
É obrigatório a rotulagem do mel?
Não
Sim
10
O leite é:
Um produto de origem suína
Uma mistura simples de lipídeos e proteínas
Um produto de origem da ordenha da fêmea do gado
Um produto que é coletado de árvores
11
O leite é composto por:
Proteínas, carboidratos e lipídeos
Água e proteínas
Proteínas e lipídeos
Apenas por carboidratos
12
Quais são os tipos de Leite e como são classificados?
A- Um só rebanho e com ordenha mecânica; B- Mistura de rebanhos e com
ordenha mecânica; C- Mistura de rebanhos e com ordenha manual
1- Mistura de rebanhos e com ordenha manual; 2- Um só rebanho e com ordenha mecânica; 3- Artesanal
A- Mistura de rebanhos e com ordenha mecânica; B- É transportado a granel até a usina; C- Artesanal
A- Vários rebanhos; B- Ordenha mecânica; C- Artesanal
13
O leite pasteurizado passa por:
Aquecimento acima de 150ºC por 5 segundos
Aquecimento a 70-79ºC por 10-15 segundos
Aquecimento a 72-75ºC por 15-20 segundos, seguidos de resfriamentos
Aquecimento a 120ºC em um sistema fechado
14
O leite UHT passa por:
Aquecimento a 120ºC em um sistema fechado
Aquecimento a 130-140°C por 2-4 segundos, seguido de resfriamento a 32°C e envase em embalagens assépticas
Aquecimento a 150º por 10 segundos, seguido de resfriamento
Aquecimento a 72-75ºC por 15-20 segundos, seguidos de resfriamentos
15
Quais são os fatores que influenciam na qualidade do leite?
Estábulos, rebanhos, conservação do leite, transporte, ordenhador/ordenhadeira e utensílios
Estábulos, armazenamento, a grama e o tipo de porco
Apenas o tipo de rebanho que influencia
Rebanhos, transporte, tipo de alimento e a grama
16
Tipos de fraudes (adulteração ou falsificação) na comercialização do leite
Adição de água, gorduras retiradas (exceto no tipo "C" e desnatado), adição de conservantes, leite cru comercializado como pasteurizado e expostos ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade
Retirada de água, sem adição de conservantes e leites pasteurizados
Adição de água, sem adição de conservantes, leite UHT e gorduras não retiradas
Gorduras não retiradas, leite UHT normal, sem adição de conservantes e leites pasteurizados
17
As carnes são:
Musculatura comestíveis
Mistura de restos
Vísceras
Órgãos
18
Proteínas da carne:
Tripsina e Pepsina
Actina e Pepsina
Miosina e Tripsina
Miosina e Actina
19
O que é a Irisdescência?
Fenômeno muito raro em carnes curadas devido a concentração de sais adicionados
Fenômeno comum em carnes não curadas devido a concentração de sais adicionados e é um efeito químico, provocado pelo ângulo do corte nas fibras musculares
É um efeito químico, provocado pelo ângulo do corte nas fibras musculares
Fenômeno comum em carnes curadas devido a concentração de sais adicionados
20
A textura de carnes frescas geralmente são:
Duras, compactas, não elásticas e úmidas
Compacta, não são firmes, elástica e não são úmidas
Firme, compacta, elástica e ligeiramente úmida
Firme, não compactas, dura e não são úmidas
21
As fontes e rotas de contaminação são: condições de abates, estresse do animal e higiene durante a manipulação.
Verdadeiro
Falso
22
Os Fatores Ante Mortem (intríseco) são: genótipo, estresse, alimentação e idade do abate
Verdadeiro
Falso
23
Os Fatores Post mortem (extrínsecos) são: procedimentos técnicos, rigidez, conversão de músculo em carne, degradação de enzimática, desnaturação proteica e duração variável
Falso
Verdadeiro
24
Na DFD (dark, firm and dried) a carne fica com escura, firme e seca
Falsa
Verdadeiro
25
A prova para formaldeído não detecta o formal em carnes
Verdadeiro
Falso
26
A quantidade de mioglobina contida na carde vermelha é maior que na carne de pescado
Verdadeiro
Falso
27
A molécula responsável pela cor vermelha e preta na carne é:
Mioglobina
Hemoglobina
Paramioglobina
Metamioglobina
28
Por que a lactoperoxidase é importante no leite pasteurizado?
Porque ela indica que o leite ultrapassou o tempo na pasteurização
Porque ela indica que o leite ultrapassou o tempo na pasteurização
Porque ela indica que o leite foi superaquecido durante a pasteurização
Porque ela indica que o leite não foi superaquecido durante a pasteurização
29
Alimentos embalados devem ter figuras e desenhos que levem a falsa interpretação
Falso
Verdadeiro
30
Alimentos embalados não devem ter indicações terapêuticas
Falso
Verdadeiro
31
Alimentos embalados não devem levar o consumidor ao erro
Falso
Verdadeiro
32
No rótulo precisa ter um painel informando: • Legenda; • Imagem; • Impressa; • Cravada.
Falso
Verdadeiro
33
Os alimentos transgênicos tem como finalidade diminuir a resistência à pragas ou doenças
Falso
Verdadeiro
34
Os alimentos transgênicos aumentam o riscos de alergias alimentares.
Falso
Verdadeiro
35
Os alimentos não aptos para o consumo são aqueles que por diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. Podem ser:
Alimentos simples, compostos e originais
Alimentos adulterados, metabólitos e alimentos compostos
Alimentos alterados, adulterados e falsificados
Alimentos falsificados, não alterados e alimentos simples
36
Os alimentos alterados são aqueles alimentos que sofrem deteriorações por causas naturais
Falso
Verdadeiro
37
Os alimentos falsificados são aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, não são alimentos fabricados clandestinamente
Falso
Verdadeiro
38
Os alimentos adulterados são aqueles que tem sido privado, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, porque foram ou não submetidos por outros intertes ou estranhos
Verdadeiro
Falso
39
Considerando que dentro da bromatologia é possível realizar análises qualitativas e análises quantitativas, qual das alternativas a seguir se refere a um exemplo de análise qualitativa:
Frações proteicas e de carboidrato da cana-de-açúcar.
Teor de lipídios em pasta de amendoim.
Teor de nitrato em alface cultivada em sistemas hidropônicos.
Presença de soda cáustica no leite.
40
Quais componentes se enquadram na classificação de constituintes básicos ou nutritivos da bromatologia?
Água, pigmentos, compostos voláteis e ácidos orgânicos.
Água, carboidratos, gorduras, proteínas, minerais e vitaminas
Água, gorduras, vitaminas, enzimas, pectinas e ácidos aromáticos.
Vitaminas, água, compostos voláteis e pigmentos.
41
Assinale a alternativa que representa o principal objetivo da fiscalização
Verificar o cumprimento da legislação relativa aos produtos alimentícios
Indicar o fechamento das indústrias de alimentos onde foram identificadas fraudes
Conferir a matéria-prima e controlar o processamento do produto final na indústria
Desenvolver ou adaptar métodos analíticos de forma que sejam mais eficazes
42
A partir da criação de qual órgão governamental foram estabelecidas as resoluções sobre as rotulagens vigentes?
Organização Mundial da Saúde (OMS).
Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (Idec).
Ministério da Saúde (MS).
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
43
Qual é essa vidraria?
Placa de petri
Cadinho
Becker
Vidro relógio
44
Qual o nome da vidraria?
Bureta
Cadinho
Bastão de vidro
Almofariz e pistilo
45
Qual o nome da vidraria?
Pipeta graduada
Proveta
Pisseta
Bureta
46
Qual nome da vidraria?
Pipeta normal
Pipeta volumétrica
Pipeta graduada
Bureta
47
Qual o nome da vidraria?
Balão volumétrico
Balão de destilação
Balão de fundo chato
Balão de fundo redondo
