1
Qual imagem não segue as boas práticas de fabricação?
2
Qual a resposta correta?
Não é permitida a execução das atividades sem higienização de mãos, bem como sem o devido uniforme e EPI’s (Equipamentos de Proteção individual), tais como touca e bota de segurança.
É permitida a entrada ou permanência de animais nas instalações fabris, bem como em seus arredores.
Os funcionários que utilizam avental ou jaleco em suas áreas de trabalho não devem retirá-los para os casos da necessidade de ausentar-se para uso de sanitários ou para transitar na área externa da fábrica.
3
O manipulador é qualquer pessoa do processamento industrial ou do serviço de alimentação que entra em contato com o alimento ou com o produto. Podemos dizer, então, que o manipulador pode ser uma fonte de contaminação.
Verdadeiro
Falso
4
É estabelecido pela IN n° 04 de 2007 (MAPA) fala sobre aplicação de BPF específicas ao estabelecimento e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e check-list. Não há obrigatoriedade dos estabelecimentos seguirem os procedimentos regulamentados na legislação brasileira.
Verdadeiro
Falso
5
O que é Procedimento Operacional Padrão (POP)?
É uma descrição detalhada de todas as operações necessárias para a realização de uma tarefa.
É um roteiro padronizado para realizar uma única atividade.
É uma descrição detalhada de todas as operações de produção.
6
O que é uma Ordem de Produção (OP)?
Documento que traz diretrizes para a fabricação do produto e contempla os dados de um lote fabricado que deve ser preenchido após a finalização do produto.
Documento que contempla apenas os dados de um lote fabricado.
Documento que traz diretrizes para a fabricação do produto e contempla os dados de um lote fabricado.
7
O que deve ser preenchido em uma OP?
Data de fabricação, quantidade produzida, lote e peso de insumos utilizados, responsáveis por cada etapa, tempo de processo, tag de equipamento utilizado e registro de limpeza.
Data de fabricação, lote do produto, lote e peso de insumos utilizados, responsáveis por cada etapa, tempo de processo, tag de equipamento utilizado e registro de limpeza.
Data de fabricação, lote e peso de insumos utilizados, responsáveis por cada etapa, tempo de processo, tag de equipamento utilizado e registro de limpeza.
Data de fabricação, peso de insumos utilizados, responsáveis por cada etapa, tempo de processo, tag de equipamento utilizado e registro de limpeza.
8
Os programas de controle de qualidade têm por objetivo gerenciar e proporcionar a segurança dos alimentos. São exemplos: as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Sistema de Análise de Pontos Críticos de Controle (APPCC). Sobre as BPF:
Aplicada em estabelecimentos que realizam elaboração ou industrialização de alimentos, fracionamento de alimentos e armazenamento e transporte de alimentos.
Só são aplicadas em indústrias;
Somente a pessoas jurídicas;
Podem ser aplicadas a pessoas físicas ou jurídicas;
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São requisitos relacionados à estrutura física das instalações de manuseio de alimentos:
O design dos edifícios deve ser construído com materiais que facilitem manutenção e limpeza;
As portas devem ter dispositivo de fechamento automático, principalmente em banheiros e vestiários;
Parede de teto construídos com material impermeável, com cores claras, sem rachaduras e frestas, com paredes azulejadas;
Os armários dos vestiários podem ser de uso coletivo, sem necessidade de separação.
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Sobre os depósitos de matéria-prima, produção e abastecimento de água:
As mesas de manipulação devem ter revestimento liso, impermeável e resistente, de preferência de material aço/inox, as paredes devem ser lisas e de fácil higienização e a higienização dos reservatórios de água pode ser realizada pelos colaboradores;
As paredes devem ser apenas pintadas e a limpeza dos reservatórios pode ser realizada pelos colaboradores;
O piso deve ser de cerâmica ou material equivalente;
As mesas de manipulação devem ter revestimento liso, impermeável e resistente, de preferência de material aço/inox e deve ser realizado a higienização dos reservatórios de água por empresa terceirizada;
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O controle de pragas deve ser feito periodicamente, por empresas autorizadas e especializadas, que utilizem produtos aprovados por legislação. O combate de pragas como baratas e moscas conta com uso de armadilhas, inseticidas e barreiras, além da higiene adequada das áreas internas e externas das instalações.
Verdadeiro
Falso
12
3 exemplos de fatores que facilitam a proliferação de pragas e devem ser controlados em ambientes em que há manipulação de alimentos.
Poça de água, lixo trocado regularmente, portas fechadas.
Poça de água, acúmulo de lixo, portas fechadas.
Poça de água, acúmulo de lixo, portas abertas.
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Manipuladores com feridas e cortes nas mãos, braços e antebraços, infecções nos olhos, diarréia e resfriados não devem manipular alimentos. Não é permitido uso de esmaltes ou unhas postiças, assim como unhas grandes pelo manipulador, nem o uso de adornos, maquiagens, perfumes, barbas e cabelos soltos.
Verdadeiro
Falso
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Para evitar a contaminação dos alimentos pelo manipulador, as mãos devem ser lavadas com água e sabão
ao iniciar o preparo dos alimentos e após qualquer interrupção
antes de usar os sanitários
quando apresentarem sujidades aparentes
apenas ao iniciar o trabalho
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Como se realiza o controle de pragas ?
Realização de dedetização quando for possível
Verificando todos os produtos recebidos, caixas podem vir com insetos
Buracos e fendas nas portas ou janelas não irão interferir
Deixando o lixo acumulado
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Em relação às condições de estocagem, o uso da madeira deve ser evitado. O motivo mais relevante para evitar o seu uso é:
Apresenta odor desagradável e camada com verniz que pode contaminar quimicamente os ingredientes do estoque.
Por não ser clara, não é recomendada dentro dos serviços de alimentação.
Porque quebra com facilidade não sendo um material resistente para armazenamento.
Dificuldade de manter a adequada limpeza e sanificação da madeira após contato com a água.
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O que é a Instrução de Trabalho (IT)?
Descreve o passo a passo para cada atividade funcional dos colaboradores da área fabril.
É o documento que contempla todas as etapas que devem ser seguidas para execução de uma tarefa/processo ou operação de um equipamento.
Descreve os procedimentos para produção ou atividades relacionadas a indústria.
