RDC 216 - Boas práticas em Serviços de Alimentação

Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor para todos os tipos de alimentos

Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, e podem ser recongelados se preciso.

As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem podendo ser de inox, polipropileno ou madeira, impermeáveis, laváveis e estar isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.

Devem existir lavatórios na área de manipulação, bastando 1 para atender toda a área de preparação.

Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido com cheiro suave e produto anti-séptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual.

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar os mesmos uniformes e podem promover a higienização após o término do preparo.

Quando da aplicação do controle químico, que em empresas pequenas também podem ser realizadas pelos proprietários, estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes.

Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando utilizada solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada mensalmente mediante laudos laboratoriais, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica.

O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, exclusivamente por máquinas de gelo em inox, devidamente higienizada, mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação.

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 90ºC (setenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

sendo substituídos a cada fritura, não passando de 1 hora, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 4 (quatro) horas.

Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se por no invólucro do mesmo, em sacolas plásticas e, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados, sendo adotadas medidas a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas. Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

Os visitantes devem somente usar jaleco e toucas e máscaras na área de produção.

Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas sem contato manual.

As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção das instalações e equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas 1 vez na semana.

A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho, principalmente durante o preparo dos alimentos.

Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, não sendo necessário o registro da realização dessas operações.

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem colocar curativo e continuarem a manipulação normalmente, sem ocorrer contaminação.